2、飞水是必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵 。当然，飞水也是有学问的 。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重 。最宜温水下锅，煮约7～8分钟，不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行，3～5分钟即可 。
3、冷水下锅营养又香浓
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
4、掌握好炖鸡汤的火候很关键
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味 。
5、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对 。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂 。
那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓 。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味 。
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