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1、在选择新鲜蔬菜制作腌菜，腌菜前蔬菜应当先洗净再晾一天或更长时间 。
2、腌菜食用前忌久泡 。人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间，以便于嚼碎和消化 。但是浸泡时间不要太长（忌超过 8 小时），而且最好用开水浸泡 。因为，腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染 。如果用冷水浸泡时间太长 ， 细菌又会繁殖，将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐 。
3、注意盐的浓度 。盐的浓度掌握在 10% 左右，即 1000 克蔬菜加 100 克盐 。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性很大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利 。如果是小量腌制，随吃随腌 ， 盐分可掌握在 5% 左右 。
【腌菜注意什么 这样做不会坏】4、腌菜必须腌到足够的时间后 ， 方可开坛食用 ， 因为新鲜蔬菜放置数天后，亚硝酸盐会逐日增多，一般在第 7-9 天时，其含量达到最高值，然后其含量将逐步减少 。所以，最好腌制半月后再食用 。
5、掌握好温度 。家庭腌菜以 15～20 摄氏度为宜 。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味 。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射 ， 以防受热腐烂 。
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