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怎样学做发面做包子，在哪里能学做面包

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怎样学做发面做包子，在哪里能学做面包

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如何制作西点面包：
怎样学做发面做包子，在哪里能学做面包

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做面包的流程和重点，把下面的读懂了你就没问题，希望对你有帮助
你没说做什么面包无法提供配方 。
配方在网上随便搜下很多的

一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问 。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性 。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了 。

第一步、先从认识面粉开始吧！

做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一 。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13% 。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购 。毕竟，做面包少不了它 。

饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意 。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里 。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴 。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计 。

如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法 。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高 。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低 。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90% 。对此我深不以为然 。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败 。

注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构 。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋 。搅拌的越久，面筋形成越多 。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构 。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻 。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小 。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋 。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性 。其他任何蛋白质都没有这种性质 。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包 。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包 。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织 。

搅拌的过程：

揉面是个很辛苦的工作 。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气 。从 。不同的面包需要揉的程度不同 。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段 。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段 。

什么是扩展阶段和完全阶段？

通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜 。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段 。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形 。这个时候的面团就达到了完全阶段 。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可 。

如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况 。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙 。因此应该尽量避免搅拌过度 。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？

有的 。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧 。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍 。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多 。揉面的力度与速度是关键 。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短 。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式 。但总之，揉面是个力气活儿 。

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