原味牛肉清汤清炖牛肉 _生活百科

高端食材往往只需要采用最普通的烹饪方法。——舌尖上的中国你到底要不要炖牛肉加调料？这似乎是一个儿科问题，但我花了很多精力来演示它。现在，我专门做了一个，用实践进一步论证，邀请了几个美食朋友现场验证。结
高端食材往往只需要采用最普通的烹饪方法。——舌尖上的中国
你到底要不要炖牛肉加调料？这似乎是一个儿科问题，但我花了很多精力来演示它。现在，我专门做了一个，用实践进一步论证，邀请了几个美食朋友现场验证。结果成功了。炖牛肉不仅不需要调料，也不需要香料。除此之外，成品菜里的调料很少，只有葱花、黑胡椒和盐。

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这发生在昨天。有一个炖肉的过程。后一章的图都是手工拍的。可惜没有成品上桌和用餐的图片记录，因为没有时间。现在有时间写下来给美食爱好者讨论。如有错误，请不吝赐教。
清炖肉为什么非要加香料？
炖肉就是“炖肉”，传统上叫“煮肉” 。肉是在水里煮的。
最早的煮肉是没有调料的，估计当时也不知道加什么调料。早在新石器时代，先民们就知道，因为有火，熟肉比生肉更美味、更香，所以他们尝试把肉煮熟。不过，我还没想过做器皿。我得充分利用自然条件，往石坑里加水放肉，然后把石头扔进去，才能得到把肉煮熟的效果。

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后来，厨师用动物皮做了肉。现在剥去兽皮，在四个角上绑起来，挂起来，盛水在里面，把肉放在里面，在火下烧，煮熟。后来升级了。受粘土烧结的启发，有目的地制作陶罐，于是有了最早的炖锅。
几千年来，炖肉的锅从砂锅迅速发展到现在的各种锅，而炖肉的方法并没有改变。直到现在，这种简单的洗白煮肉的方法仍在继续。在新疆、内蒙、青藏，几乎所有牧区的牧民都还是老办法，大锅、大块肉、白水、不加香料、清水煮。
但是在大陆，不知从什么时候起，煮肉都要加调料，而且种类还很多。比如炖牛肉，本来是牧区的，完全不成形，需要很多调料。就算是家庭炖菜，学学街边餐馆和酒铺的做法，知道怎么做，多加点调料，但是没有调料是不行的。所以可以经常添加十几种添加剂，包括葱姜、八角、桂皮、香叶等。

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清炖肉和卤肉的煮法被混淆
简单回顾一下我们煮肉的历史。商纣王有记载的肉林酒海，是用清水煮的肉；厨师伊尹把炖肉升华为治国论，煮肉不加调料；在孔子时代的周朝，人们仍然用白水煮肉，并将煮好的肉蘸酱。东北、山东等地至今还保留着这种吃法，北京涮羊肉也是如此。
到了宋代，“药膳”开始普及。这是煮五香肉，这是中药配方。肉汤炖成补品，可以延年益寿，强身健体。代表性的就是羊肉汤。本来皇帝早起吃是为了解酒的。后来流传出宫，变成了热汤。药膳的做法也产生了红烧肉。通过添加香料，利用中草药各自的特性，可以将肉煮熟，起到增香防腐的效果。

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正因为香料的增香防腐性能，所以质量差的肉都可以升华。比如牛、羊、猪放到水里，因为食材质量不高，从来没有吃过大餐。太好了。用一些香料，水的质量可以完全改变。红烧肉的烹调法已经迅速普及，尤其是在基层民众中。
必须是好牛肉才能不要调料吗？
因此，红烧肉是烹调肉的一个分支，是烹调肉的一个重大发展。直到40年前，我们的炖肉和红烧肉还是泾渭分明，互不混淆的。
离现在还有40年。市场放开后，餐饮业起了主导作用，所以竞争很激烈。激烈竞争的市场表现主要有两个方面:一方面，菜品改革方式不同，有创新菜、改良菜、私房菜、宫廷菜、农家菜等。只有你想不到的菜，市面上不缺菜谱。另一方面，勤俭过犹不及，偷工减料。想着以次充好，减轻重量，一大碗面，里面的面只够吃一口，价格还是按大碗收。

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正是在这一时期，烹调肉类用香料泛滥。因为要用烂肉，所以要比别人做的好。各种香喷喷的肉精也是在这个时期发展起来的，泛滥成灾，早餐店要用清汤。于是，各种炖肉就成了“香料肉”和“精华肉” 。想吃纯炖肉，还得自己在家做。然而，经过几十年的接触，我已经几乎忘记了最初的烹饪方法。江湖修行，常用香料。