绿豆籽粒含蛋白质24.5%左右，是禾谷类的2～3倍，其中人体必需的8种氨基酸含量在0.24%～2.0%之间，是禾谷类的 2～5倍 。含淀粉约53%，脂肪1%以下，纤维素5% 。绿豆还含有丰富的B族维生素和矿物质等，其中维生素B是禾谷类的2～4倍，且高于猪肉、牛奶、鸡肉和鱼；钙是禾谷类的4倍，鸡肉的 7倍；磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的2倍 。因此，绿豆常被称为“绿色珍珠” 。
绿豆芽中也含有丰富的蛋白质、综合性矿物质及多种维生素 。其中每百克干物质中含有蛋白质27～35克，人体所必需的氨基酸0.3～2.1克，钾981.7～1228.1毫克，磷450毫克，铁5.5～6.4毫克，锌5.9毫克，锰1.28毫克，硒0.04毫克，维生素C 18～23 毫克，以萌发后第二天含量最高 。
【绿豆有哪些营养成分 绿豆有哪些营养成分？】绿豆秸秆蛋白质含量一般在16.0%左右，粗脂肪约1.9%，均高于玉米茎秆 。
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