所谓无菌蛋,一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋 。这种鸡蛋内细菌含量很少,但并非完全无菌 。普通鸡蛋通过高温加热,其所含致病微生物都会被杀死,因此没必要过度追求无菌 。——李留安天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授最近,很多年轻人
所谓无菌蛋,一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋 。这种鸡蛋内细菌含量很少,但并非完全无菌 。普通鸡蛋通过高温加热,其所含致病微生物都会被杀死,因此没必要过度追求无菌 。
——李留安 天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授
最近,很多年轻人被无菌蛋“种草” 。该产品厂商称,此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄(含有β-胡萝卜素)、可以生食 。
对此,天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示,普通鸡蛋通过高温加热,其所含致病微生物都会被杀死,因此没必要过度追求无菌 。
或需20余道工序才能变“无菌”
【无菌蛋是什么时候生产出来的 无菌蛋是怎么生产出来的】“所谓无菌蛋,一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋 。”李留安介绍,这种鸡蛋内细菌含量很少,但并非完全无菌,称其为“少菌蛋”更合适 。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌 。这种细菌怕热、不怕冷,有很强的耐低温性,可在冰箱存活3至4月之久 。当环境温度达到100摄氏度时,沙门氏菌就会直接死亡 。
“沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径 。”李留安介绍,第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋,沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清;第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内,因为蛋壳是多孔结构,沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋 。
“因此,规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量 。”李留安说,一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序,在生产过程中还要经过数次“小考”,才能完成向无菌蛋的蜕变 。
生食无菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通鸡蛋,无菌蛋的身价较高,有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍 。不过,还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋,除了看重其“无菌”外,他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引 。
对此,李留安表示,鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关 。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时,食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多,生产的鸡蛋腥味也就较重 。
“因此,通过品种选择及饲料调配,就可控制鸡蛋是否有腥味,这不是无菌蛋特有的品质 。”他说 。
至于蛋黄颜色,则取决于鸡饲料 。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定,这类色素主要是类胡萝卜素,最常见的就是叶黄素 。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素,鸡蛋黄的颜色就会相对较深 。”李留安说 。
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质,这些也并非无菌蛋所特有 。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质,这与是不是无菌蛋没有关系 。
“就营养价值而言,无菌蛋与普通鸡蛋无异,甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋 。”李留安解释,有研究显示,水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收,而生吃的话,这个数值约为55% 。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂,会影响蛋白质的消化吸收 。此外,生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收 。
“不过,相比普通鸡蛋,合格的无菌蛋对生产要求更高,其微生物含量更少,而且大部分无菌蛋上都有追溯码,让人吃着更放心 。”李留安认为,对于无菌蛋是否值得购买,主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平 。
最后李留安提醒,达标的无菌蛋可生食,但一定要注意“最佳食用日期” 。一般生食的期限是7到10天,超过这个期限就不建议生食,需加热后方可食用 。
专家教你怎样挑选鸡蛋
除了无菌蛋,现在市面上还售有许多种类的鸡蛋,如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等,这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”,价格也比普通鸡蛋贵 。
面对种类众多的鸡蛋,消费者该如何挑选呢?
李留安指出:“选购鸡蛋时,可先看生产日期,最好购买7天内生产的鸡蛋 。鸡蛋的新鲜程度可用‘听声音’的方法进行判别,拿起鸡蛋在耳边摇晃,若没有声音,便是较新鲜的鸡蛋;若鸡蛋内有晃动的声音,便是陈蛋 。另外,还要看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕,不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染 。”(采访人员 陈 曦)
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