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板栗炒鸡怎么煮，鸡子怎么弄来最鲜嫩？

生活百科板栗

鸡子怎么弄来最鲜嫩鸡有N种做法，各种做法的味道各个不同：
外黄内白海南白切鸡
材料：走土(三个月上)小脚鸡 最好在1公斤一下 大概1.5斤的小母鸡、姜4到5块、盐、味精、酱油、香菜、小葱
1、将鸡处理成光鸡，取姜2块，用刀拍一下，一块放入鸡腔内一块放入锅内，加水盖 过整鸡，放盐(土调羹估计要放3 4调羹吧，盐多少影响到鸡的味道的不可少放)用大火烧开，开后将鸡翻个个 转中，小火(就咕咕的冒泡那样)烧20多分钟，中间要记得翻一下 。大概时间到的时候，准备一跟筷子，在鸡大腿上戳一下，如果没有红色的血水冒出，就说明鸡已经熟了，可以出锅了 。
2、在煮鸡的同时要作沾料，取姜若干块(看人多少定)切片、丝、最后切成姜末(越细约好)，加入少许盐(后面要加入的鸡汤有盐的 所以要少放)少许味精、切碎里的香菜和小葱花(一点就可以 也可以不放)滴入几滴酱油，最后等鸡熟后加入一勺(大的汤勺)刚煮好的热(一定要热)鸡汤，而且要取面上的鸡汤(有油花的那些)搅拌，待凉后加入桔子汁和本地的米辣椒，更好 。
流口水的酸辣口水鸡
材料：鸡
做法：
1、锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出 。换水烧开，姜块可继续用 。再把鸡放入煮10分钟，关火 。鸡取出，用冰水泡上 。
2、鸡凉后，取出切块装盘 。
3、在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗 。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上
Mi Su 回答时间 2008-05-25 21:37
检举
酸辣鸡杂
原料：鸡肫 泡椒 芹菜
做法：热锅热油，将葱蒜爆香，放入泡椒炒出香味，放入鸡肫翻炒，加入芹菜，2分钟后加入调味料，出锅 。
注明：一般的泡椒都很咸，最后加调味料的时候要先试试 。
剁椒鱼头经典做法
原料：胖头鱼头1个、湖南剁椒适量、味精3克、盐3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 。
做法：1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 。2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上 。在盘底放2—3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上放上切好的姜丝适量 。3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2—3分钟即可 。辣子鸡
原料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.
注意:
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.
2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.
3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩 。红烧鸡块
原料:
笋鸡净重1公斤，水发玉兰片（冬笋也可）200克 。
配 料： 酱油150克，精盐6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水淀粉40克，葱姜各40克，植物油2公斤（实耗160克） 。
制作方法:
1)将 笋鸡洗净，剁成2.5厘米见方的块；水发玉兰片切片；葱切段；姜切片 。2）将 油放入锅内，烧至八成熟，将鸡块放一盆内，加少许酱油抓匀，入锅炸成金黄色捞出，沥油 。3)另起一锅，放油少许，热后下入葱段、姜片稍煸，即下水、酱油、料酒、精盐、白糖、味精、水发玉兰片、鸡块，开锅后，撇去浮沫，转微火，靠十几分钟，待汤汁烧去一半，鸡软烂，转大火，挑去葱姜，用水淀粉勾芡，淋明油即可出锅 。
特 点： 色泽红亮，软烂鲜香 。
制作关键： 鸡块下锅炸时，油温要热一些，鸡块炸至表面发硬时捞出 。因此菜采用的是笋鸡，所以炖的时间不能太长，以免炖得太烂 。另外还要掌握好，鸡块近烂时要立即转大火收汁，不要等到鸡块都烂了，汤汁还有好多，这样鸡块就没有味道了 。

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