正规葡萄酒的制作方法法国葡萄酒制作工艺( 三 ) _生活百科

21. 红葡萄酒在发酵过程中，需要浸皮，以提取葡萄皮中的颜色单宁和风味物质，这个浸皮过程可以在发酵前，发酵中及发酵后。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

文章插图

文章插图
22. 配合浸皮，为了保证风味的萃取，在发酵过程中需要选择性地进行压帽、淋皮等工作。

文章插图

文章插图
23. 压帽：葡萄皮和果肉会在发酵过程中被产生的二氧化碳顶到表面，这个大大的浮积物我们叫“酒帽”，所谓压帽，就是把这些果皮和果肉压下去，让它和发酵中的汁液进一步接触。可以用机器或人工完成。

文章插图

文章插图
24. 淋皮：为了让发酵中的汁液和果皮充分接触，除了压帽，酿酒师还可以选择淋皮。就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后从顶上淋到表面。通常这两种操作在酿酒过程中会经常被用到。但操作频率和方式要酿酒师根据葡萄的品种、品质和最终酿酒风格来确定。

文章插图

文章插图
25. 红葡萄酒与部分白葡萄酒在酒精发酵后还会进行苹果酸乳酸发酵，简称苹乳发酵，苹乳发酵是将葡萄酒中尖酸的苹果酸转化成酸奶中的乳酸，是一种柔和和降酸的过程，对于白葡萄酒来说也可以增加黄油、奶酪等复杂的香气。

文章插图

文章插图
发酵结束后
26. 红葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的酒液，这部分液体通常被叫做压榨汁，通常酿酒师会选择将压榨汁与自动流出的那部分汁液混合在一起调配最终的葡萄酒。

文章插图

文章插图
27. 压榨的机器有很多种，有上图中传统的垂直压榨机，也有下图这种囊式压缩机，部分红葡萄酒和几乎所有的白葡萄酒时都可以使用这个机器。在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地对葡萄渣滓进行压榨。

文章插图

文章插图
28. 红葡萄酒压榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有经济头脑的葡萄酒公司，会把这部分渣滓卖给化妆品公司，从而制成美容养颜护肤产品。
29. 下面是白葡萄酒发酵结束后，发酵罐中残留的物质，其中有死酵母的细胞。这部分物质就是“酒泥”，但初步沉淀下来的叫粗酒泥。部分风味简单的白葡萄酒，可以通过酒泥接触获得更多的酵母风味。