文章插图
谷朊粉实际是俗称 。又称活性面筋粉 。
谷朊粉由于其自然资料丰富 ， 经济效益好等优点很快发展成为一个世界性商品 ， 在小麦盛产地———美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等国家均有大量生产 ， 在工业中也早被广泛应用 ， 其利用与开发研究 ， 在日、美等国正日益盛行 。
功能特性
黏弹性谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状 ， 分子量较小 ， 具有延伸性 ， 但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状 ， 分子量较大 ， 具有弹性 ， 但延伸性小 。这两者的共同作用 ， 使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性 。
延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能 ， 可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示 。面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋 。
薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现 。由于谷朊粉具有弹性 ， CO2或水汽等被连续蛋白相所包围 ， 内部充满气体 ， 使面筋呈海绵状或纤维状结构 ， 形成薄膜面筋 。
可用作肉制品中的保水剂 ， 也是高档水产饲料的基础原料 。目前 ， 面筋在我国也被用作一种高效的绿色面粉面筋 ， 用于生产高筋面粉和特种面包粉 ， 添加量不限 。麸质也是增加食物中植物蛋白含量的有效途径 。
谷朊粉也称为活性面筋粉和小麦面筋 。它是从小麦（面粉）中提取的天然蛋白质 。它由多种氨基酸组成 。蛋白质含量高达75%-85% 。它含有人体必需的15种氨基酸 。它是一种营养丰富的植物蛋白资源 。
它具有粘性、弹性、延展性、成膜性和吸脂性 。面筋是一种优良的面团改良剂 ， 广泛用于面包、面条和方便面的生产 。
路边摊卖的烤面筋偶尔吃一次是没有问题的 ， 但是要注意度 ， 大量食用的话是肯定会对身体产生不好的影响 。最后总结一下 ， 谷朊粉本身是没有问题的 ， 有问题的是制作工艺 。
特性：
1、吸水性
谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸 ， 与水接触后 ， 高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水 [4] ， 可在外围形成一层湿面筋网络结构 ， 导致面筋蛋白的低溶解性 ， 影响其乳化性、发泡性等其他功能性质 。谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率 ， 并延长食品的货架期 。
2、乳化性
蛋白质溶解性会影响乳化性 ， 在其等电点pH值时 ， 溶解度最低 ， 而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内 ， 因此乳化性也较差。
【什么叫谷朊粉？】3、起泡性
食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系 [2]。快速搅拌时 ， 空气进入到蛋白质溶液中 ， 形成二维网络结构 。
泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性 。谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关 ， 由于溶解性较差 ， 其起泡性也受到影响 。
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白 ， 是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质 ， 由多种氨基酸组成 。
谷朊粉是一种优良的面团改良剂 ， 广泛用于面包、面条、方便面的生产中 ， 也可用与肉类制品中作为保水剂 ， 同时也是高档水产饲料的基础原料 。
谷朊粉由于其自然资料丰富 ， 经济效益好等优点很快发展成为一个世界性商品 ， 在小麦盛产地———美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等国家均有大量生产 ， 在工业中也早被广泛应用 ， 其利用与开发研究 ， 在日、美等国正日益盛行 。
谷朊粉的具体应用
1、面粉强化和在烘烤食品中的应用
谷朊粉最基本的用途就是用来调整面粉蛋白含量 。许多地方面粉生产厂家通过添加谷朊粉到低筋粉中以达到面包粉的要求 ， 而不必混合昂贵的、进口高筋粉 。这种方法在欧洲已被普遍采用 。
2、面条加工中的应用
在挂面生产中 ， 添加1％～2％谷朊粉时 ， 由于面片成型好 ， 柔软性增加 ， 所以收到了提高操作性 ， 增加筋力 ， 改良触感的效果 。煮面时 ， 能减少面条成分向汤中溶出 ， 有提高煮面得率 ， 防止面条过软或断条 ， 增加面延伸效果 。
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