磨刀的正确方法与技巧图解磨刀器怎么用图解 _生活百科

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原创朱天喜玩物致趣
家里的菜刀钝了需要进行打磨，使其重新焕发光彩。但是如果长期打磨不当，容易使刀具损坏，甚至变形。工欲善其事必先利其器。做菜之前，就需要一把锋利的刀把菜切好。
磨刀是一门非常需要耐心、时间和技巧的技术活，你从可以把一把好刀磨成一块废铁，经过不断尝试后累积经验，到任何样式的刀到你手里都可以成为一把利如剃刀（有点夸张，美工刀好了）的刀时，那种成就感与满足感是难以言喻的。
下面介绍一下磨刀的正确方法，既能把刀磨得锋利，又能保证刀的使用寿命不受影响。
一、工具/原料 1．磨刀工具

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1）磨刀棒适合临时快速磨刀。
2）磨刀器是近几年市面上出现的，其实质是刮削而不是磨，效果差，锋利度接近粗磨，但保持性更差。适合磨一些刀片较薄的小刀。
3）传统磨刀石也叫油石，从古至今几千年，磨刀用的都是磨刀石，在磨刀之前，一定要挑选一块好的磨刀石。磨刀石宜选择别太粗也别太细的磨刀石，太细的磨刀石磨起来太费力，太粗的磨刀石又容易伤刀口。宜选用一面粗一面细的双面磨刀石，挑选磨刀石粗面这一面以能看到磨刀石粗沙（300目至600目），细面这一面用手指摸起来平整（1000目左右）即可。
磨刀石使用前，需充分浸泡10分钟以上。磨石面上出现凸起应及时修平。
用磨刀液磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。水中加入少量洗洁精（也可在磨石上涂抹些许牙膏）以增强磨刀石吸附能力，更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，也便于刀具的清洁。
2．钝了的刀具
菜刀有很多种，做菜刀的钢材也有很多，钢有不锈钢的，传统碳钢刀，其他还有什么陶瓷刀、锰钢、弹簧刀等等。从用途上有来区分，主要分为切片刀、斩切刀、斩骨刀这三类，主要区别在于菜刀刀口及使用功能范围。切片刀主要功能是切菜切片切肉，刀口较薄主要以轻薄为主；斩切刀基于切片刀功能上能切菜，还能斩些鸡鸭鱼小骨头，斩切刀口相对切片刀来说，刀口稍微厚些，所以才能做到能切能斩；斩骨刀刀口开刃角度较厚，适合砍大骨头。
针对不同功能的菜刀，磨刀时磨刀手法技巧上略有不同的。
二、磨刀方法与步骤：

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1．先将白刚玉或碳化硅的磨刀石放在水中浸泡10分钟左右，加点盐水更好。
2．固定磨刀石：用木头也好底座也好，把磨刀石固定住，准备磨刀。

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对于切片刀、斩切刀，磨刀角度（刀面与磨石面间的夹角）以10至20度为佳。对于砍骨刀，磨刀角度以30度左右为佳。如下图示

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3．磨刀分为粗磨和细磨，按照先粗磨后细磨的顺序磨刀，方向如下图示。
4．粗磨时，宜用200目至600目白刚玉或碳化硅的人造磨石（建议切片刀或斩切刀用400目左右的磨石，砍骨刀用200目左右的粗磨石）。先在刀面或磨刀石上撒些水（因为粗磨下铁快，防止干磨升温退火），将刀刃与磨石面大约成20度（约1个手指的高度）紧贴在磨刀石上，双手稳住刀身，适度用力，按压住刀身推至磨刀石的边缘外，再回退至磨刀的起点（刀刃口朝外时，宜轻推重拉（因为前推是呛刃走，力度要小、速度要慢；而后拉是顺刃走，所以后拉时要加力，这样既可以磨砺刀刃，又可以避免刀刃受损）；刀刃口朝内时，宜轻拉重推），如此前后匀速往返磨刀。刀刃两面交替磨。