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泡菜汁的制作
(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止 。
花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜 。
(2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加) 。
其它酒不行,泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的 。
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(3)放青椒( 是那种长得很结实的深绿色辣椒,很辣)、生姜可多放些,增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用 。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见 。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了 。
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泡制 先加入大料、冰糖适量
(1)常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等 。注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮) 。
(2)蔬菜洗干净后,切成大块或条(不要太小),晾干水分 。
(3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口 。
(4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的 。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周 。
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(5)注意事项,缸要刷干净并晾干,不能有生水,菜也是洗干净晾干表面沾的水,不能有油否则也会坏,要密封好泡制的时候中途不能漏空气进坛,要放在凉的地方,越凉越好不结冰就行 。
(6)原汁的维护
【自制泡菜的做法大全 家庭自制泡菜的做法大全】每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖 。还可适量加一些麦芽糖,增加食物鲜脆 。
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