汉堡的面包是用什么做的 面包是用什么做的?

一、面包的分类
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品 。面包一般可按以下方式分类:
【汉堡的面包是用什么做的 面包是用什么做的?】1.按风味分类
(1)主食面包:主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的 。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些 。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6% 。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料 。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包 。
(2)花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类 。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平 。以面粉量作基数计算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料 。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味 。
(3)调理面包:属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种 。实际上这是从主食面包派生出来的产品 。
(4)丹麦酥油面包:这是近年来开发的一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品 。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品 。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,更加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,近年来获得较大幅度的增长 。
2.按加工程度分类
(1)成品:散装面包、包装面包、蛋糕、点心 。

(2)半成品:急冻面包 。
3.按照商品来源分类自制面包、供应商面包 。
二、面包的发酵原理
面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的 。
1.面粉作用
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物 。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质 。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件 。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的 。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量 。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用 。
2.酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构 。酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量 。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣 。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定 。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2% 。

3.水的作用
水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖 。
4.盐的作用
盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象 。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握 。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢 。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2% 。
综上所述,面包面团的四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在 。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用 。糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力 。

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