烫面水温太高发粘,可以加入适量冷水和的面来调节一下 。
烫面是用沸水(约70℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再用烫好的面团做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软 。但是这样,吃起来会较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 。所以水温和水量的掌握就是关键 。
烫面产品并非全部用沸水,而是依所需产品的性质及软硬度,酌量掺入部分的冷水面,来保持韧性 。
烫面面团,多使用中筋面粉来制作,因为中筋以上的面粉,所含蛋白质的质和量都较多,可产生足够的面筋作为支柱,使面食软中带韧,不会粘腻稀烂 。若用低筋面粉来做,则会因面筋不够,使产品粘烂不爽 。
【烫面水温太高发粘怎么办?】一般烫面变成食物的过程,多采用煎、烙的方式,最后端上桌子的会是锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等,另外也有蒸的(如蒸饺)等 。
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