青豆的营养价值及功效如下：
青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；研究表明，青豆中富含多种抗氧化成分，还能消除炎症 。青豆可以为人体提供儿茶素以及表儿茶素两种类黄酮抗氧化剂 。这两种物质能够有效去除体内的自由基，预防由自由基引起的疾病 。
延缓身体衰老速度，还有消炎、广谱抗菌的作用 。青豆中还含有两种类胡萝卜素：α-胡萝卜素和β-胡萝卜素 。β-胡萝卜素具有解毒作用，能够降低患有心脏病以及癌症的风险 。青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌有抑制作用 。
扩展资料：
都说大豆是田地里长出的“牛肉”，是大自然赐予人们最好的食物，它富含优质蛋白质和丰富的微量元素 。对于喜爱素食的朋友来说，大豆及其制品是他们获取蛋白质的最佳食物 。不过大豆的消化率并不高，整粒的熟大豆的蛋白质的消化率仅为65.3% 。
【青豆苗的营养价值及功效 青豆的营养价值及功效有哪些】而且其中膳食纤维的比例较高，多吃不易消化且易腹胀 。然而大豆通过不同工艺的加工和烹调，就会对大豆蛋白质的消化率有明显的改变 。比如加工成豆浆后消化率可达84.9%;加工成豆腐后消化率可达到92%-96% 。可见，加工后的大豆制品比大豆本身在机体中的消化和吸收有了显著提高 。
参考资料来源：百度百科-青豆
参考资料来源：人民网-盘点：不同豆制品的营养特点和功效
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