做豆腐乳分三个步骤：
——发酵 。
买来老豆腐，最好要传统熬浆豆腐 。买回后不用水洗，菜刀和案板不要有油污 。这点很重要，因为豆腐沾了油污，会直接影响根霉菌的生长，那么杂菌就会趁乱而入，致使豆腐腐坏 。
切成麻将块大小，就是平时买来成瓶豆腐乳块那大 。找个纸盒子，没纸盒子用干净没油污的器皿，空间要大些 。下面能找来干净稻草更好，没有稻草就用干净的笼布垫着，目的是让豆腐块在发酵中间散热透气 。否则会捂坏，几天后看到颜色发红，就是捂着了 。不过不要紧，还可以继续用 。
放好了就掩住，不能掩得很严实，有透气才好，但是要避光 。冬天三天后，每天要看看长毛情况 。等到长满了毛，说明发酵好了，可以拿出来进行下一步 。
——腌制 。
事先按比例准备好适量的盐，然后和辣椒面混合均匀，装在一个盘子里 。再用一个碗装小半碗高度白酒 。
这时候豆腐块已经有乳化现象，要轻轻用筷子挟着，先放酒碗里浸泡过一道，再放到调料盘子里滚满粉料，然后紧密摆放进坛子或瓶子里 。
腌料只要盐和辣椒面，最好不要香味料，八角花椒什么的 。因为腐乳追求的是本味，豆腐味、辣椒味、酒味和根霉菌味的综合，加了香料会压住腐乳的本味，不见得好吃 。
——成熟 。
装入坛子的豆腐，要密实，空隙尽可能的小 。因为有空隙就有空气，腐乳本身的杂菌，盐和酒能抑制住，可是空气里的杂菌管不了 。空隙大就空气多，空气里的杂菌会慢慢感染腐乳外层，搞不好就不能吃 。
有的地区为了解决这个问题，豆腐块装完坛，倒入花生油或菜油，直接灌满 。这样一来，就免去了空气里杂菌感染之忧，能放很久不会腐坏 。
如果是很快就吃，一个月内可以吃完，就不用灌油，把口盖住就行，七天后就能吃了 。如果半年内才可吃完，那就要考虑油封了，灌满油才保险 。
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