白酒用曲主要有大曲、麸曲 。大曲一般采集自然界的菌种，包括细菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放线菌等 。高温曲、中温曲残余的主要是细菌，绝大部分以芽孢形式存在 。麸曲一般是人工强化培养某些菌种，以霉菌为主，有的包括酵母菌、细菌 。常见的有黑曲霉、黄曲霉 。
【制酒用的酒曲主要含有什么菌种】酒粬，一般写作酒曲 。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲 。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、 甜酒和豆酱等 。用麦类代替米者称麦曲 。
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