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1、腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，像植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色 。蒜兰素的抗氧化能力很强 。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用 。
【大蒜泡水变绿了还能吃吗 大蒜泡水变绿是怎么回事】2、变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用 。腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因 。
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