起酥油有两类生产原料 ， 一种是植物油 ， 例如豆油、花生油、玉米油、菜籽油等;还有一种是动物油脂 ， 例如猪油、牛油、鱼油等油脂 。植物油脂或动物油脂或动植物混合油脂经过加工提炼 ， 制成起酥油 。
起酥油的功能特性
1、可塑性
在外力作用下 ， 可以改变其形状 ， 甚至可以像液体一样流动 。起酥油是固态油脂 ， 成分中包括一定的固体脂和液体油 ， 在食品加工中和面团混合时 ， 能形成细条纹薄膜状 ， 用可塑性好的起酥油加工面团时 ， 面团的延展性好 ， 且能吸入或保持相当量的空气 ， 对焙烤食品生产十分有利 。
2、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时 ， 空气中的细小气泡被起酥油吸入 ， 油脂的这种含气性质称为酪化性 。酪化性的大小用酪化值来表示 ， 即一克试样中所含空气毫升数的100倍 。
3、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质 ， 对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要 。用起酥油调制食品时 ， 油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围 ， 隔断了面粉之间的相互结合 ， 防止面筋与淀粉固着 。此外 ， 起酥油在层层分布的焙烤食品组织中 ， 起润滑作用 ， 使食品组织变弱易碎 。
起酥油对人体的危害
起酥油是食品工业的专用油脂之一 ， 各类糕点、面包、油炸食品很多都会用到起酥油 ， 适量食用起酥油没有太大危害 ， 但过量摄入 ， 很容易对人体造成危害 。过量食用起酥油对身体的危害主要有：
【过量食用起酥油对身体的危害 炸鸡为什么要用起酥油】1、引起肥胖
起酥油本身所含的热量很高 ， 吃大量起酥油或含起酥油的食物 ， 会导致卡路里摄入过多 ， 从而导致肥胖 。
2、高脂血症
起酥油是一种富含脂肪的混合油 ， 富含脂肪 ， 食用大量起酥油或含有起酥油的食品会增加脂肪摄入量 ， 病人长期大量食用脂肪会增加血液中的脂肪含量 ， 导致高脂血症 。
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