【什锦菜哪十种】
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什锦菜是一道色香味俱全的传统名肴，属于苏菜系 。通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成，各地做法不尽相同 。此菜不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意 。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法 。
主要用到的蔬菜基本上有：芹菜、荠菜、干丝、豆腐果、菠菜、雪菜、酸菜、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等 。每家也都有自己的味道 。
每种蔬菜都分别炒熟之后再用麻油和适量盐、糖、鸡精调味，很简单！一般一做就是一大盆够吃很多天 。
今天自己炒，黄豆芽实在买不到，于是就用绿豆芽代替了，招待客人他们很喜欢 。
每种蔬菜的用量按照个人需要来，蔬菜的种类也可以根据自己喜好随意添加，蔬菜选用的原则就是1、不加重口味蔬菜（比如韭菜、蒜苗、辣椒、葱等）2、不加水分过多的蔬菜（如西红柿等）3、不加煮了之后过于软烂的蔬菜（比如茄子、土豆、南瓜等）
每一种蔬菜都加一点油和适量盐单独炒，就和普通炒菜一样，稍微需要注意一些的蔬菜我都咧出来了 。
传统的十样菜主要流行于长江流域的民间百姓家庭，而南京的十样菜有自己的做法和独特的口味 。光是在食材上，南京的十样菜里就有荸荠、茨菰、黄花菜、雪里蕻，以及本地的香芹或溧阳白芹，还有南京人最爱吃的冬笋、黄豆芽、荠菜、豌豆叶等 。
各地炒十样菜的方法大体相同，都是说每样菜分别炒，之后放在一起搅拌 。而老南京人、家住金陵小区的何大姐对采访人员说，其实像菠菜和芹菜这两样菜是不用下锅炒的，用开水烫一下就可以了 。其他菜也没必要一个一个地炒，像藕片和茨菰可以一块炒，要注意的是茨菰切好以后要用水冲洗一下 。另外，黄花菜、黑木耳和香菇可 以一块炒，腌菜、雪里红和胡萝卜丝一块炒 。最后，放在一起搅拌时要放糖化开的糖水和少量的生抽 。最好不要放香干，因为他们家每年的十样菜吃到最后总是香干容易变质 。
什锦菜里面有黄豆、荠菜、芹菜、黄花菜、香菇、千张、笋尖、山药、豆腐干、菠菜、胡萝卜、黄豆芽等等 。
不过什锦菜是用十多种蔬菜与素食制作出来的，什锦菜与其说是十种菜组成，不如说没有定数，也可以是八种，也可以是16种，主要是以素食和蔬菜组成，什锦菜是在提醒人们不忘辛苦劳作获得的幸福 。
“什锦菜”因为菜名有一个“什锦”二字，取谐音，又寓意前程似锦，新年吃不仅颜色丰富，开胃有食欲，更是为了讨一个好彩头，这道菜上桌，比大鱼大肉先光盘 。
什锦菜的寓意：
每一道都有自己的寓意，比如千张就是以为千秋百代，芹菜则意为“勤快” 。黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财 。
芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法 。
南京什锦菜有黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、荠菜、黄花菜、香菇、木耳、五香豆腐干、边尖笋等不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”的寓意 。
可供选择的蔬菜有：芹菜、荠菜、千张丝、豆干（切丝）、豆腐果（有的地方叫油豆腐）、菠菜、雪菜、酸菜（酸芥菜）、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等等 。每家也都有自己的味道 。
每种蔬菜都分别炒熟之后合在一起拌一下，也有人喜欢把一些绿叶蔬菜烫一下，就可以了，再用用麻油和适量盐、糖、味精调味，很简单！一般一做就是一大盆够吃好几天呢 。
心目中的素什锦品种标配
在我心目中，胡萝卜必须有，因为这是所有炒制素什锦食材中唯一的一个红色品种，寓意红红火火，又能给春节餐桌上营造喜庆的气氛 。
其次是荠菜必须有 。其实这种时令进补也少不了时令的蔬菜，最主要的是荠菜有一种特殊的野味、清香味，这种味道甚至好过菠菜 。
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