炸肉时为什么会回油？
这是厨房煎炸的一个小技巧，我相信很多餐饮老手都不知道的技巧……
回油的问题不单单是炸肉，就是炸（薯条，茄子，辣椒）等都会回油 。
【在烘焙中“回油”是什么？】 学会下面两种方法，以后炸什么都不会回油了 。
第一类，挂糊炸和生炸
如炸茄盒，炸鸡块，炸鸡米花，炸鸡排，炸黄金猪排，炸肉等
这一类油炸的食物，重点在下锅的时，和起锅的时 。
①在锅中加入适量的清油，等油温升到150度左右（也就是锅中没有动静的时候） 。
②将要炸的东西刚好接触油表面，迅速冒泡说明你的油温是够了 。
②迅速把东西放入油锅中，炸三十秒，表面都定型以后，调至小火慢炸2分钟，时间自己把握……
③等食物到八分熟的时候，把火调到最高温度一分钟，把食物里面的油脂迅速逼出，把东西取出在关火……这样炸食物就不会回油了……
第二类
如炸猪皮，炸鸡皮，炸肥肠等 。总之是把食物炸起小泡，吃起来酥脆可口……
这一类东西有一给前提条件，就是东西必须水份非常少 。
①冷锅加入冷油，
②直接把食物放入油锅中，小火慢慢养吧 。
③食物起泡完毕，迅速调大火，把食物中的油逼出来……
起锅在关火就完成了
炸肉也是用第一种方法炸，学会它再也不会回油了
油炸东西虽然酥脆可口，常吃容易引发老年痴呆哦
宁蒸煮，不煎炸
第一招：我们首先将炸好的肉从锅内捞出来，之后再用漏勺将锅内的残渣打捞干净，静置一会再去观察，你就会发现其实最上面的一层油还是非常干净的，而一些小残渣则存留在锅底 。这个时候我们就轻轻的将上面的油给舀出来，底部存留的残渣直接倒掉即可 。这时还没结束，因为毕竟是炸肉而留下来的肉，腥味比较重，不适合直接使用 。
将锅清洗干净后，将油倒入锅内再开火，放入一点陈皮、花椒和八角，直至陈皮表面变黑，就将陈皮和花椒捞出来，接着我们再放入姜片和葱段，等炸到葱段稍微有点焦黑的时候就赶紧捞出来，关火静置一段时间 。待到油冷了之后，你就会发现这样处理过的油几乎都没有腥味了，而且还会有淡淡的香味，这时你需要将上层的油舀出来，放入密封的瓶内即可 。不过记得一定要冷锅下油，不然很容易将陈皮和花椒给烧焦了，这样就不能达到很好的吸收腥味的效果了 。
第二招：如果你觉得第一招太过于麻烦的话，你也可以试着不用将油舀出来，直接放入适量的淀粉继续炸，之后关火冷却一段时间后，同样的也能获得一锅非常干净的油 。
上述的两种方法都是非常实用的，但有一点需要注意，就是在炸完肉之后，如果发现炸出来的油颜色非常深，而且还含有许多杂质，这样的油建议还是直接倒掉；如果炸肉过后的油颜色比较浅淡、杂质也不多的情况下，就可以用上面的两种方法，油立刻变“干净” 。
这是食用油中的多不饱和脂肪酸遇到高温后，氧化分解成聚合物的原因，虽然多不饱和脂肪是一种营养物质，但稳定性极差，即便是常温下，接触空气多了都容易分解氧化，氧化后的聚合物对人体 健康 非常不好 。
我不知道你用的是什么油，但我可以告诉你，玉米油、葵花籽油、菜籽油等多不饱和脂肪酸的含量都是很高的，真正对人体有好处且比较稳定的是单不饱和脂肪酸，世界三大优质食用油西班牙的橄榄油、马来西亚的棕果油和中国山东的花生油单不饱和脂肪酸含量都在40%以上，橄榄油更是高达78％，而三者的多不饱和脂肪酸都在15％以下 。
如果你害怕食用油煎炸的时候起沫，可以改用这三种食用油，其中橄榄油比较贵，更适宜凉拌菜，棕果油和花生油都可以作为 健康 食用油来使用，而棕果油在煎炸方面由于其特殊的脂肪酸比例，稳定性极高，反复煎炸不会变色，不产生聚合物，可以反复使用，被认为是最好的煎炸油 。
这种东东就是经验 。就是由油给予肉的热量，要大于肉被炸熟过程中，肉内出来的水迅速变成蒸汽所需要的热量 。请看街头炸肉 。炸大果子的，都是一大锅油，就是这个道理 。当然你不可照搬他们，而要用的适当 。你会成功的 。仅供参考 。
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