文章插图
贡丸的做法
瘦肉、肥肉、鸡蛋、姜 。
做法
●首先将瘦肉切开，将1/2大匙的盐，平均洒在猪肉上，然后用捶肉器，把猪肉捶烂 。全部捶完之后，把肉泥放到一旁备用 。接著把肥肉切成小块，再把它剁成肉泥，与刚刚的瘦肉放在一起 。
●把姜切片以后，用刀背拍碎，放到小碗里，倒两大匙的米酒，浸泡姜片，稍微拌一下，就变成姜酒了，取一大匙姜酒，放到肉泥的碗里，再加1/2小匙的胡椒粉、1小匙的盐，把蛋白加进去，不要蛋黄，再加1大匙的太白粉，然后用手把这些材料揉成泥状 。
●揉完以后，把肉泥用力甩到碗里，这样来回的甩，可以使肉泥产生黏力，这样与用木棒捶击的效果是一样的 。利用拇指与食指所形成的圆圈，巧妙的将肉泥挤成球形，用汤匙挖起来，放到已经煮开的热水里，煮到贡丸浮起来，变成白色状，贡丸就煮熟了 。
●再加入1小匙的盐、1/2大匙的米酒，可以增加汤的味道 。把汤倒到大碗里，再加入1/2小匙的胡椒粉、一些香油，使汤的味道更芳香，再切一些香菜，放到汤里，这样贡丸汤就完成了 。
贡丸可以用猪肉也可以用鸡肉做，下面分享用猪肉的方法 。
1.先将肉洗净，肥肉和瘦肉分别切丁，(肥肉大概20-30克)再剁成碎末 。洒上葱花，胡椒粉 。
2.肉末放入食物料理机中，加入太白粉，白糖，盐，用搅拌棒高速搅拌成肉蓉 。
3.大概5.6次搅打，用手摸变得很有粘性后取出，滚成肉球 。
4.用勺子按每个贡丸20克分好，滚成球状 。
5.手上沾些水以免粘手，在手掌中来回摔打肉丸5.6次，直到更有弹性 。
6.手工原味贡丸可以一次多做些，按这个份量×2即可 。剩下的马上放入盒子速冻 。每次吃时取出几颗放入清水或高汤中煮至全部浮起，撒入一些香菜或芹菜末，即可盛出品尝 。也可以加入米粉汤、紫菜汤、蔬菜汤中增加鲜味 。
。贡丸是一种肉糜制品，它是以新鲜猪肉（或冷冻猪肉）为原料，经过绞肉、擂溃、煮制、成型、冷却、速冻等一系列工艺制成的，在－18℃保存的速冻食品 。qq贡丸是指弹性较好的贡丸，其口感酥脆、爽口、细腻，色泽均匀，滋味清香柔和，深受广大消费者喜爱 。由于贡丸市场销路广阔、成本低廉、制作简便，获得了许多商家、厂家的青睐 。
但最近有一些贡丸生产厂家反映：他们制作生产的贡丸弹性不高，口感不爽 。通过实验研究发现，引起这方面问题的主要原因有两点：一是肉的保水性能的强弱；二是在加工过程中工艺操作控制的好坏 。
肉制品弹性的好坏主要取决于它保水能力的强弱 。有些厂家一直以复合磷酸盐来提高肉的保水性，但随着人们口味的不断变化，此种方法生产的贡丸已不能适合人们口味的要求，所以需要在加工过程中采用新的办法，来提高肉的保水性 。
通过一系列的比较实验证实，健鹰卡拉胶配合复合磷酸盐作为乳化增稠剂和品质改良剂，能起到较好的效果 。添加卡拉胶能使贡丸制品的保水性得到稳固和增强，降低在擂溃、煮制中所造成的损失，提高成品率，改善贡丸制品的弹性和口感 。有厂家问，用纯卡拉胶是否更好 。实验证明，纯卡拉胶的效果和性能不稳定，保水性能较差，较难控制，使用不当反而会使产品的品质下降 。为了克服这一问题，需选择复合胶（如健鹰卡拉胶）用于生产 。
【贡丸是怎么制作的？】在贡丸制品中添加健鹰卡拉胶，效果十分显著 。使用十分简便，只需将卡拉胶粉末和一小部分淀粉（从总淀粉量中取出）先进行干混合，然后加水溶解（从总水量中取出），再将溶液加热至微沸，使卡拉胶充分溶解，进一步水合，并保持微沸状态10—20分钟，然后冷却至10℃以下，放入原料中进行擂溃即可 。通过擂溃使卡拉胶与原料肉及其他配料充分混合并使肌肉组织充分破碎，制成具有一定黏性的肉浆，最后进行煮制成型 。当温度升到50℃—60℃时，卡拉胶会形成凝胶而充分保持水分，并形成弹性好、口感爽的贡丸制品 。在贡丸生产工艺中，擂溃是最关键的步骤之一 。擂溃的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌肉膜完整性，并在盐溶液作用下，使肌纤维膨胀，肌球蛋白解聚和溶解，肌肉纤维从肌纤维中分离出来，暴露分子内各种极性基团，从而形成较强的持水作用 。适当的擂溃可使作用达到最大，然后在热作用下蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分及其他成分包裹其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体 。擂溃不充分会造成肌肉破碎不充分，肉浆黏结性不够，制得的产品弹性不够，质地松散；但擂溃过于充分，又会造成组织严重破坏，肌动蛋白和肌球蛋白发生严重变性，影响凝胶形成，从而破坏贡丸制品品质 。由此可见，擂溃过程中的时间与温度的控制直接影响了成品质量 。研究表明，将擂溃时间控制在45—55分钟，温度控制在8℃—10℃时，所制得的贡丸肉浆最佳 。
推荐阅读
- 两晋是哪两晋
- 电视剧提到的相王是什么意思？
- 1968年属猴是什么星座，1968年十月出生的是什么星座
- “圆舞曲之王”是谁？
- 追光者歌词 追光者歌词表达的情感
- 君子之交淡如水下一句 君子之交淡如水的下一句是什么
- 教育学中“双轨制”的定义是什么？
- 如何测量变压器内部是否短路
- 尺和厘米换算是什么？
- 哈巴狗是什么品种的狗？