文章插图
一、性质不同
1、淀粉：是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式 。
2、粉芡：是淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液，主要是做菜时用于勾芡 。
二、原料不同
1、淀粉：是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖 。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富 。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射 。淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异 。
2、粉芡：淀粉加水和调料搅拌后的勾芡液；芡粉加水搅拌而成的糊状物，供做菜时勾芡用 。
扩展资料
淀粉燃点约为380℃ 。
淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富 。
人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉 。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖 。
淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉 。
淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化 。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀 。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精 。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色 。
参考资料来源：百度百科-淀粉
参考资料来源：百度百科-粉芡
在我们生活起居炒肉中粉芡是餐厅厨房中必需的调味品，炒肉是能够炒糖色水淀粉芡，还可以根据制作上浆的菜式，如锅包肉，溜肉段等，也有使食物更嫩，口感更优，锁定食材中许多的营养成分功效，
1、干淀粉芡
中坚力量：干淀粉芡
应用领域：炒肉类食品菜式
一整块的猪瘦肉先沿着肉的化学纤维纹路切割成宽5cm高3cm的条形 。从垂直平分肉的化学纤维纹路的方位入刀，把肉粒切割成厚0.3cm得片 。小肉放进海碗中，添加2汤匙干淀粉翻拌，直至全部小肉都薄薄地沾上一层干粉芡，静放30分钟 。取下小肉，抖掉不必要的干淀粉，添加调味品调料就可以一切正常烹炒 。
2、上浆法
中坚力量：水粉芡
最先把整块的肉依照切小肉的方式切一片，在一个海碗中放进适当盐、米酒及水粉芡翻拌成嫩肉浆，盐、米酒和水粉芡的占比是1:2:2 。把嫩肉放进浆中，添加适量葱丝和姜片调料，用手抓捏匀称，置放20分钟 。浆好的肉入锅前再度用手抓匀，如果有出水量的状况，能够滤除不必要的浆水再炒 。
3、烧菜为何要放木薯粉芡，放木薯淀粉有什么作用呢？
第一、让食物维持新鲜软嫩
在生活起居中，大伙儿一定经历那样的感受，例如炒瘦肉，假如提早用木薯粉芡腌制一下，那炒出去的菜会分外的嫩滑可口，而假如立即入锅炒的肉，尤其是猪瘦肉，炒出去一定硬邦邦的难以咬，实际上这就是木薯淀粉在这儿其功效了！木薯粉芡腌渍，实际上并不是以便让食物消化吸收木薯粉芡的营养元素，只是做到一个维护和锁定营养元素的实际效果，使食物在中后期烹制全过程中营养元素不被外流，以使菜肴口味更为柔、滑、嫩 。
第二、提色增味，菜式更优
【淀粉和粉芡的区别】木薯粉芡作为最常见调味料，其能够腌渍，也常常哪来作为水淀粉勾芡，在菜快起锅的情况下，倒进芡粉使料汁变浓稠，可以粘裹在菜式表层，进而令菜式更有味道，颜色更好看，隔热保温时间也有一定的增加，并且做出去的料汁更为下饭菜 。
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