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琼脂 ， 学名琼胶 ， 又名洋菜、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝 ， 是植物胶的一种 ， 常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成 ， 为无色、无固定形状的固体 ， 溶于热水 。在食品工业中应用广泛 ， 亦常用作细菌培养基 。
它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用 ， 琼脂用于食品中能明显改变食品的品质 ， 提高食品的档次 。
用途：
琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质 。其特点：具有凝固性、稳定性 ， 能与一些物质形成络合物等物理化学性质 。
可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂 。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等 。
琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途 。
同时在进行生物实验时 ， 在制作微生物的培养基的过程中 ， 可以通过添加琼脂作为凝固剂来将液体培养基转化为固体培养基或半固体培养基 。
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂 ， 因此 ， 琼脂是素食品 。和吉利丁不同 ， 琼脂要难溶得多 ， 需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里 ， 而一旦温度降低到40℃以下 ， 就会立刻凝固 。
琼脂使用前也需要浸泡 ， 完全泡发后会膨胀到4倍大 。琼脂的口感比吉利丁要硬 ， 常用来制作羊羹、凉糕等糕点 。
扩展资料
琼脂与吉利丁区别：
一、凝固点不同 。琼脂在40度以下就会凝固 ， 而吉利丁则必须冷藏才会凝固 。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里 ， 搅拌温度较低 ， 如果用琼脂 ， 则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状 ， 无法混合均匀了 。
二、口感不同 。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多 ， 如果慕斯等甜点用琼脂 ， 则完全失去了嫩滑的口感 。同样 ， 羊羹等甜点用吉利丁 ， 口感也失去了润爽 。
三、用琼脂制作的甜点 ， 即使在夏季也可以室温下直接摆放（如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的） ， 而吉利丁制作的甜点 ， 则需要冷藏保存以防融化 。
【琼脂是什么?】参考资料来源：百度百科-琼脂
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