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【炸鱼时，应该用什么粉炸才最酥脆好吃？】待鱼表面结成硬壳时捞出，要鱼酥脆，待所有的鱼炸好后，油温七成热时再复炸一次，甚至炸两次，这样就能把鱼炸得酥酥脆脆的啦，即使隔夜也不会软啪啪的 。把鲫鱼先杀干净洗干净，然后控干水分，再加入适量的盐腌制一下，用保鲜膜盖好放入冰箱里面 。一般的话，我是腌制两到三个钟头，因为这样子才能够让盐充分地入味 。就是炸着吃了，色泽金黄，酥脆不回软，非常的好吃，炸鱼每个人用的粉都不一样，但是想要炸出来的鱼过夜还脆，粉的选择还是很重要，炸鱼用大米粉或者玉米淀粉来炸，炸出来的鱼过夜都还是脆的 。
先把鱼裹层鸡蛋清，因为鸡蛋清可以更好的锁住水份，使得炸出来的鱼酥酥脆脆，不要用鸡蛋黄裹喔，鸡蛋黄裹的鱼炸起来会变得软软的 。然后再在鸡蛋液外面裹层面粉炸，不至于炸制时脱浆脱糊 。从另外一个角度来说吧，想要防止炸物的外皮软化，除了选材之外，在处理手法上也有讲究，明白它软化的原因，选材方面会宽裕很多 。一般来说用土豆或者红薯淀粉，但是过了夜后都一样，都会回软，只有第二天复炸，不过口感上肯定没有那么好了 。先把鱼裹层鸡蛋清，因为鸡蛋清可以更好的锁住水份，使得炸出来的鱼酥酥脆脆，不要用鸡蛋黄裹喔，鸡蛋黄裹的鱼炸起来会变得软软的 。然后再在鸡蛋液外面裹层面粉炸，不至于炸制时脱浆脱糊 。首先尽量选用淀粉而不是面粉，面粉相对更容易吸潮一点，比用什么粉更关键的是炸好后一冷却就要进密封袋，再放进冰箱冷冻室 。
因为炸干后只控干了鱼表皮水分，里面是有水的 。经过一夜后，鱼肉的水分向外渗透，外面干的也会吸入空气中的水 。所以不会脆！
想要炸出来的鱼外酥里嫩，而且不回软的话，一定要选对粉，将面粉和淀粉混合在一起是较好的做法 。
将面粉和淀粉混合在一起，面粉放一小勺，淀粉放三勺，它们的比例是1:3 。很多人在炸鱼的时候喜欢只用一种粉，其实单用面粉或者单用淀粉的话，炸出来的鱼都会回软，所以我们最好将两种面粉按一定的比例搅拌在一起，再来炸鱼的话，就能够取得酥脆的口感，而且还不会回软 。
炸鱼裹粉以及油温：
将腌制好的鱼挑出来，然后将鱼放入搅拌好的粉中，使每一条鱼的表面都均匀的裹上一层粉，相互不粘连就可以了，这样炸出来的鱼，每一条都能够保持完整的形状 。
在锅中倒入多一点的油，当油温达到5-6成热的时候，将裹好粉的鱼放入锅中，一定要抖散入锅，这样能够让每一条鱼都受热均匀，而且不会粘成一团 。
小鱼入锅之后不要太快的翻动它，炸一会儿后再用漏勺将它拨散，直到鱼炸至定型后捞出来 。接下来要对小鱼进行复炸，经过复炸，鱼的表面会更加的金黄酥脆 。炸好的鱼盛出来撒上一些椒盐就可以食用了 。
炸鱼应该用生粉和面粉两种，按照1:1的比例混合使用 。
因为炸鱼只用生粉口感不脆 。因为生粉就是淀粉，本身筋度低，做成面糊油炸后口感偏软，炸好的鱼肉吃着不酥脆，放一会儿外皮就发软 。炸鱼只用面粉口感太硬 。面粉一般是中筋面粉，中筋面粉的面筋相比生粉会高很多，直接完全用面粉做面糊炸出来的鱼外皮太硬，口感吃着不酥脆，只有硬的口感吃着也不好吃 。
炸鱼注意事项
1、需要注意炸鱼的油要放的多一些，太少的话不是炸只能叫煎鱼 。
2、油温要高，6成热以上，不要一次下入全部的鱼，边炸边放边捞，每条鱼（块）都均匀受热，不粘连 。
3、鱼放入后不要太勤翻动，炸一会鱼炸制定型再翻动、捞出 。
以上内容参考百度百科-脆皮炸鱼
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