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鸡粉是什么( 二 )

生活百科味精


鸡粉的食品特点
鸡精则是一种复合调味品 ， 它的基本成分是在含有40%的味精基础上 ， 加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成 ， 更含有多种氨基酸 。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料 ， 添加香精(或不添加)、赋型剂 ， 经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品 。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状 ， 但以颗粒状为主 。
鸡精与鸡粉的区别
鸡精属于复合鲜味剂 ， 标准规定 ， 总氮含量低于3%,谷氨酸钠含量少于35%的调味料不能称为"鸡精",氮是鸡精里显示鸡肉含量的重要指标 ， 谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精鲜度的指标 ， 在一定范围内 ， 三者含量越大 ， 鸡精的品质就越好 。
鸡精、鸡粉是主妇们爱用的调味品 ， 但知道其区别的人并不多 。
至于鸡粉 ， 它的产品定义为：食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料 ， 添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂 ， 经混合加工而成 ， 具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料 。而没有鸡成分的"鸡粉"不能叫鸡粉 ， 只能称作"鸡味调味品".
通俗点讲 ， 就是鸡精的味精含量比鸡粉高 ， 而鸡粉的"其他氮"含量比鸡精高 。从功能和作用上讲 ， 鸡精主要用于增加香味 ， 对谷氨酸钠成分要求更高(鸡精此标准为35%,而鸡粉为10%),多用于炒菜而鸡粉主要用于增加鲜味 ， 风味成分多一些(鸡粉此标准主要体现在"其他氮"上 ， 为0.4%,高于鸡精0.2%的标准).

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