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【如何把茄子炸脆 把茄子炸的脆脆的是什么菜】1、风味茄子 。
2、所用的原料：紫茄2根300克（茄子选用的是这种长条紫茄子，要选择硬一点最好，比较软的茄子里面一般都会空心 ， 已经老了） 。
3、小料：干辣椒 ， 花椒（干辣椒和花椒是增加成菜糊辣味的）白芝麻是增香点缀的、香菜、蒜蓉、青红辣椒、葱姜蒜片 。
4、先用刀把两头去掉 ， 然后把茄子从中间破开，再切成2半，并用刀把茄子芯片掉，因为茄子里面的肉比较松软，容易吸油，炸出来太油腻，也容易回软，所以这点要片掉，然后把茄子切成小块 ， 厚度在0.5厘米左右 。
5、茄子切好之后我们把清水淘洗一遍 ， 清水淘洗后把茄子捞出控水，清水淘洗主要是让茄子吸水，方便粘粉芡，把茄子倒入盆子内 ， 加入一把粉芡，快速的把茄子拌匀，然后再淋上一些清水，便于第二次粘匀粉芡，这次加粉芡要比第一次多2倍，直到让每个茄子都粘匀粉芡 。
6、下面我们开始把油上火加热，因为我们家庭灶具火力小，所以在做的时候油温要高一点，不低于6成油【180度】温下锅 ， 这个油温不容易掉粉，专业灶具油温在5成 。
7、炸制中间要不断的用勺子搅动，让茄子受热均匀，慢慢的把水汽逼出来 ， 炸制时间在2分钟左右，这个时候茄子外皮酥脆，颜色微黄，我们把茄子捞出来，准备下一步重油，重油是让茄子外皮更酥脆，重油时间大概1分钟，这一步油炸之后茄子就非常酥脆了 。
8、下面接着制作味汁 ， 锅内加油炒香辣椒花椒和葱姜蒜，然后加入陈醋50克 ， 白醋70克，白糖100克，再加入一品鲜生抽20克，蚝油30克，用勺子搅拌均匀，因为味道类似糖醋味，在调味上面是不加味精和鸡精的，只能加盐调底味 。
9、这个时候我们看下锅内的味汁熬制的比较粘稠了，几乎看不到水汽冒出 ， 证明味汁已经熬制好了，接着下入茄子，然后再下入小料和青红椒，然后快速的翻炒均匀 ， 并关火出锅装盘 。
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