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烹饪基本知识( 二 )

生活百科原料


炸
将主料挂糊或不挂糊下热油锅 ， 由生炸熟的方法 ， 外焦里嫩 。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等 。
酥
先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法 ， 特点是外焦脆 ， 里嫩软、鲜香可口 。如“香酥鸡”、“香酥肉” 。
烩
是将原料油炸或煮熟后改刀 ， 放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法 。有香嫩、鲜的特点 。烩制方法简单 ， 要注意火候 ， 一般用中火使汤收浓 。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝” 。
扒
烹饪方式有炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗等 。中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中 ， 逐渐形成、发展并丰富起来的 。具有实用目的与审美价值紧密相联的特点 。
1、炒是最基本的烹饪技法 。其原料一般是片 ， 丝 ， 丁 ， 条 ， 块 ， 炒时要用旺火 ， 要热锅热油 ， 所用底油多少随料而定 。依照材料 ， 火候 ， 油温高低的不同 ， 可分为生炒 ， 滑炒 ， 熟炒及干炒等方法 。
2、爆就是急 ， 速 ， 烈的意思 ， 加热时间极短 。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽 。爆法主要用于烹制脆性 ， 韧性原料 ， 如肚子 ， 鸡肫 ， 鸭肫 ， 鸡鸭肉 ， 瘦猪肉 ， 牛羊肉等 。常用的爆法主要为：油爆 ， 芜爆 ， 葱爆 ， 酱爆等 。
3、熘是用旺火急速烹调的一种方法 。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后 ， 另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的） ， 然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面 。
4、炸是一种旺火 ， 多油 ， 无汁的烹调方法 。炸有很多种 ， 如清炸 ， 干炸 ， 软炸 ， 酥炸 ， 面包渣炸 ， 纸包炸 ， 脆炸 ， 油浸 ， 油淋等 。
【烹饪基本知识】5、烹分为两种：以鸡 ， 鸭 ， 鱼 ， 虾 ， 肉类为料的烹 ， 一般是把挂糊的或不挂糊的片 ， 丝 ， 块 ， 段用旺火油先炸一遍 ， 锅中留少许底油置于旺火上 ， 将炸好的主料放入 ， 然后加入单一的调味品 ， 或加入多种调味品对成的芡汁 ， 快速翻炒即成 。以蔬菜为主料的烹 ， 可把主料直接用来烹炒 。

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