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烹饪基本知识

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厨房不仅可以解决我们的一日三餐 ， 更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐 。小小厨房酝酿着大学问 ， 需要现代操厨者细心掌握 。下面我为大家分享烹饪基本知识有哪些 。
烹调的基本含义烹调是通过加热和调制 ， 将加工 ， 切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程 。
其包含两个主要内容：一个是烹 ， 另一个是调 。
烹就是加热 ， 通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴
调就是调味 ， 通过调制 ， 使菜肴滋味可口 ， 色泽诱人 ， 形态美观 。
烹调就是对食物加热 ， 就是把生的食物原料加热成熟食 ， 使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化 。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等 。
调就是调味 ， 在食物加热过程中 ， 同时加入所需调味品 ， 使食物变成佳肴 。
烹调二字连在一起的意思是：将食物加热 ， 同时加入不同的调味料 ， 使食物原料变成成品 ， 变成人们喜爱的菜肴及各种食品 。
烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程 。
烹调有许多方法 ， 最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等
调味料种类繁多 ， 由于各地饮食习惯不同 ， 所用调味料也不一样 。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等 。
不同地烹调方法 ， 加入不同的调味料 ， 即使是同一种菜 ， 也可做出多种味道不同的菜肴来 。
烹调的方式你可能做得一手好菜 ， 但不一定能使饭菜保有足够的维生素 ， 饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了 。下面我们介绍一下正确与错误的烹调方式 。
错：一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃
对：随买随吃 ， 尽量不长时间储存蔬菜
错：先切菜后洗菜(或将菜浸泡在水中)
对：先把蔬菜整个地浸泡、洗净 ， 入锅前再切
错：淘米时反复清洗 ， 直到淘米水清澈为止
对：淘米时多放点水 ， 快速清洗两次即可
错：煮豆粥时放点小苏打
对：先将豆子或花生米浸泡一会再煮
错：水果和蔬菜外皮上都有农药 ， 所以吃前一定要削皮
对：洗干净的水果和蔬菜 ， 可以连皮一起食用
错：胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养
对：胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮 ， 营养才能被人体吸收 。
错：冰箱冷冻可保持食物的新鲜 ， 不破坏维生素
对：食物不能长时间存放 ， 应尽快食用
错：焯菜时冷水下锅 ， 炒菜时慢慢加热
对：焯菜时热水下锅 ， 炒菜时大火快炒
错：吃汤菜时只吃菜不喝汤
对：对于蔬菜汤 ， 一定要吃菜也喝汤
错：多汁蔬菜的汁挤掉 ， 以免做馅时出汤
对：防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎 ， 加上调料拌匀 ， 然后把蔬菜剁碎 ， 最后把剁好的菜一点点加到肉馅里 ， 边加边搅拌 。
烹调的十四法溜
溜菜需两步完成 。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过第二步将芡汁调料等放入锅内 ， 倒入炸好的原料 ， 颠翻出锅 。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点 。一般在第二步溜炒时宜用旺火 ， 快速翻炒出锅 。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜” 。
焖
是把主料先过油后炸至半熟 ， 再加汤用文火焖至熟烂的烹制法 ， 特点是软烂不腻 。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾” 。
烧
是先将主料用油炸过或用火焯过 ， 再加上辅料 ， 兑入汤汁煨至熟烂的方法 ， 特点是汁浓、汤少 ， 菜质软烂 ， 色泽美观 。如“红烧海参”、“干烧鱼” 。
氽
氽是用生料加工调味后 ， 放开水锅中煮熟的方法 。氽菜简单易做 ， 重在调味 。一般用鸡汤、骨肉汤 ， 同时加入配料增味 。特点是清淡、爽口 。有菜有汤 ， 适宜冬季适用 。如“氽丸子” 。
蒸
是将生料或半熟原料 ， 加调料调味后上笼屉蒸熟的方法 。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸 。原汁原味 ， 形状完整 ， 质地鲜嫩 。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉” 。

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