腌肉用什么淀粉


腌肉用什么淀粉

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腌肉一般使用生粉,淀粉的种类较多,生粉也是淀粉的一种,一般包括玉米粉、土豆淀粉、红薯粉、藕淀粉等 。淀粉经常在烹饪时用来上浆勾芡使用,这么做的目的是为了让菜肴达到丰润饱满的程度;猪肉、鱼肉等的口感更加嫩滑软润;汤中调入一定的淀粉,可以让原料和汤汁充分地融合在一起,变成稠状的汤汁,这样食用效果会更佳 。
常见的淀粉种类包括太白粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、番薯淀粉 。太白粉就是生的马铃薯淀粉,是最常用的一种淀粉 。玉米淀粉是由玉米粒中提取的淀粉 。绿豆淀粉的质量最好,但是很少使用 。番薯淀粉也叫地瓜淀粉,粘性较差 。
土豆淀粉可以腌肉 。腌肉一般是用生粉,土豆淀粉,薯粉,玉米粉,藕淀粉等都可以用来腌肉 。
马铃薯淀粉(Potato Starch)是由清洗干净的土豆粉粹,过滤,沉淀,将得到的沉淀物烘干即可获得,它可以被用来作为增稠剂 。太白粉(Potato Flour)通常也被称为马铃薯淀粉,不要将两者混为一谈 。尽管用于勾芡浓稠度不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分 。马铃薯粉比太白粉重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道 。
在肉制品中的应用:
同样的,马铃薯淀粉在肉制品的生产中也是不可或缺的 。由于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,可以防止肉制品发生色变,因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色 。马铃薯淀粉还可以使食品锁住水分,防止流失,避免导致食物的腐败,也使食品的结构组织看起来更加良好 。
在一些香肠产品制作的过程中,用马铃薯淀粉将玉米淀粉替换掉,会使淀粉的用量减少,减少了成本的投入,使肉质的口感更加爽滑细腻,这样的生产工艺不但增添了食品的创新型,也使产品更加高级 。这是因为淀粉具有一定的吸水能力,并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变,并发生糊化反应 。由此可见淀粉的使用量在食品中发挥着重要的作用 。
第一种:土豆淀粉 。其是取大的特点是黏性强 。土豆淀粉质地细腻,粘性好,颜色洁白、透明度好,主要用于炸锅包肉、制作酱料等等 。一是制作酱料:土豆淀粉是一种良好的增稠剂,通过被用来制作酱料,其透明度高,制作出来的酱料色泽通透,看上去就让人口水直流;二是如果你想要做锅包肉,那最好选用土豆淀粉了,因为其胀性大、黏性强,挂糊时不容易掉下来,做出来的锅包肉那叫一个香呀;三是用来腌制各种肉类,比如肉丝、肉片、牛肉等等 。用它腌肉,其目的主要是锁住肉中水分,使之达到滑嫩爽口的目的,这点和玉米淀粉的作用有些相似 。
第二种:玉米淀粉 。玉米淀粉最大的特点是吸湿性强,也是烹饪中使用最为广泛的淀粉,主要用于勾芡、腌肉、挂糊等 。一是用来,比如在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用玉米淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感;二是挂糊:由于其口味吸湿性较强,在食物表面裹一层玉米淀粉,经过油炸后,口感会比较酥脆;三是腌肉:在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候,都会加些玉米淀粉,这样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软 。市面上销售的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉 。
【腌肉用什么淀粉】第三种:红薯淀粉 。其最大的特别是吸水能力强 。红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制,因此在勾芡中一般不会用到 。主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等 。由于红薯淀粉吸水性强,炸出来的食物更加干爽,没有多余的湿润感,表皮更加酥脆,比如用来制作菠萝咕噜肉 。红薯淀粉也可以用来油炸,比如说:可以用来做萝卜丸,蚝仔烙等等 。

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