洛阳水席之头牌—牡丹燕菜
食材明细：白萝卜1个约1500克、香菇3朵、火腿适量、冬笋适量、鸡肉适量、鱿鱼适量、鸡蛋2个、蟹肉棒2根、高汤适量、香菜1颗、食盐2茶勺、白糖1/2茶勺、鸡精适量、醋适量、胡椒粉1茶勺、绿豆淀粉3大汤勺
洛阳水席牡丹燕菜的做法步骤
1
牡丹燕菜的主料：白萝卜
2
牡丹燕菜所用到的配菜：香菇、火腿、鸡蛋、鱿鱼、冬笋、鸡肉、蟹肉棒 。（每种一点点）
3
白萝卜洗净去头、尾和皮 ， 切成薄薄的片 。
4
依次切完 。
5
然后切成很细的萝卜丝 。
6
切好的萝卜丝在清水中浸泡半小时 ， 中间换上2次水 。
7
此时 ， 来准备配菜 。先把鸡蛋磕入碗中 ， 加几粒盐 ， 打散 ， 分3次摊成蛋皮 。
8
一块蛋皮切成丝 ， 另外两块蛋皮切成三角形 ， 在后面步骤中做牡丹花用 。
9
鱿鱼丝和香菇需要事先泡发 。（鱿鱼半天左右 ， 香菇1小时即可）
10
把香菇、火腿、冬笋、鸡肉、分别切成细丝 。蟹肉棒用手顺着纹路撕成小条 ， 鱿鱼丝洗净 。
11
锅中加适量水烧开 ， 并调入1茶勺的盐和少许食用油 。然后分别下入鸡丝、香菇丝、冬笋丝 ， 鱿鱼丝 ， 焯一下水 ， 捞出沥干水份备用 。
12
这时候 ， 萝卜丝浸泡好了 ， 捞出来沥干水份 。（萝卜丝浸泡过以后变得很挺实 ， 不但不辛不辣 ， 还有助于拍粉）
13
把沥干水份的萝卜丝 ， 倒入较大的盆中 。
14
均匀地撒上3大汤勺的绿豆淀粉
15
轻轻地翻拌均匀 。
16
蒸屉里铺上拧干水份的厨房专用蒸布 ， 把萝卜丝倒进去 。
17
放入已经把水烧开的蒸锅 ， 蒸5分钟 。
18
蒸好的萝卜丝倒入凉白开中 ， 用筷子轻轻拨散开来 。
19
此时的萝卜丝 ， 无论外形还是口感 ， 已经跟燕菜（燕窝）有几分相似 。
20
拨散开的萝卜丝 ， 移至漏勺中再次沥干水份 。
21
然后装入浅汤盘中 ， 稍做整理 。
22
把准备好的配菜丝稍微理顺 ， 然后间隔着铺在萝卜丝上 。
23
把先前准备好的三角形蛋皮做成牡丹花的的花瓣 ， 插在萝卜丝里 ， 做成一朵牡丹花 。
24
再次入开水锅大火蒸5分钟 。让香菇、冬笋、火腿、鸡丝等配料的味道溶入萝卜丝中 。
25
锅中倒入适量高汤 ， （以能浸过燕菜的2/3部份为宜） ， 调入1茶勺的盐、1/2茶勺的糖、1茶勺的白胡椒粉 。烧开以后关火 ， 接着调入少许醋和鸡精 。
26
沿着汤盘的边缘 ， 缓缓倒入盘中 。让调好味的高汤浸泡着燕菜 。
27
撒上适量香菜末或者葱花 ， 即可上桌 。食用时把萝卜丝和配菜拨散开来 ， 混着汤汁一起吃 。鲜香无比 。
小窍门
诗心片语：
1：制作牡丹燕菜的白萝卜最好选择没糠的的三斤左右的大萝卜 。
2：取萝卜中段 ， 切成均匀的细丝 ， 这样使萝卜丝的外形与燕窝相似 。
3：萝卜丝一定要先浸泡 ， 这样不但可以去除萝卜的辛辣味 ， 而且浸泡过的萝卜丝比较挺实 ， 有助于后一步骤的拍粉 。
4：萝卜丝浸泡后要充分的沥干水份 ， 这样拍粉时不但容易拍得均匀 ， 而且不容易结团 。
5：第一次蒸好萝卜丝后 ， 在拨散的时候一定要轻轻的 ， 以免弄碎弄糊 ， 目的只是把萝卜丝分散开来 。
【洛阳水席牡丹燕菜的家常做法怎么做好吃】6：为了口感正宗 ， 一定要用绿豆淀粉 ， 这样做出的成菜 ， 不但晶莹透亮 ， 而且口感特别好 ， 更似于燕窝 。
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