【做凉菜有哪些小窍门？】同样是吃货 ， 生就一副贪吃的大舌头外 ， 为什么别人会吃 ， 会做？
同样是一样的材料 ， 为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全 ， 自己做出来的却人厌狗不理？难道真的只是靠感觉吗？
要诀一：搭配出巧
俗话说 ， 食色性也！这话用在做饭菜上也没错 。尽量保持各路食材最好的色泽 ， 翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝 。色不仅包括色彩搭配 ， 还包括切菜的技巧 。
主材要丝配丝 ， 块配块 。
同样的切丝或者同样的切块 ， 这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的 ， 不至于切丝的已经死咸 ， 切块的部分还很淡 。
色彩搭配反差越大越出彩 。
红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土 ， 但是配菜上 ， 最容易吸睛 。
我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色 。红红绿绿的 ， 看着心情也好 。
要诀二：主料要新鲜
蔬菜要新鲜 ， 这个鲜 ， 不仅仅是指蔬菜本身要新鲜 ， 还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜 。
容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：
一是提前稍微腌制 ， 滤去部分水分使蔬菜保持清脆 。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌 。
二是上桌前再放盐和调料 。刚出锅的热菜最好吃 ， 刚拌出来的凉菜最鲜美 。
要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：
一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽 。
二、快速过凉水甚至冰水 ， 这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆 ， 比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜 。
三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子 ， 散开 ， 帮助青菜散热 ， 避免温度过高导致青菜变色 。
要诀三：调料要香
虽然麻烦 ， 但是我还是主张 ， 如果要做一份好吃的凉拌菜 ， 调料要新鲜 ， 新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉 ， 新炸的辣椒油、花椒油、葱油 ， 这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂 ， 绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的 。
现磨的香料是灵魂
辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香 ， 即便为了方便 ， 可以一次性磨一部分存放一段时间 ， 但是最好不要太长 ， 时间太久香味全散了 。
热油最能激发香气
有种凉拌菜的做法叫炝拌 ， 把蒜末和辣椒面 ， 葱花 ， 小鲜尖椒碎都堆在一块 ， 尽量不要摊开 ， 开吃之前热锅倒油 ， 一般的色拉油就行 ， 放花椒 ， 加热到花椒开始爆的程度 ， 浇到那一堆葱蒜辣椒上面 ， 香气四溢 ， 爽口开胃……
要诀四：手撕或拍最入味
为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜 ， 还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面 ， 可以破坏部分原有纤维素的连接 ， 有助于食物变得松软 ， 入味 。
要诀五：凉拌时间要把握
现拌现吃
调料一定要在最后放 ， 现拌现吃 ， 菜长期泡在调味汁中 ， 会使菜的味道过咸 ， 营养也会损失 ， 这一点尤其是针对凉拌素菜 。
用大碗凉拌或者手抓
好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套） ， 这就跟腌肉手抓入味一个意思 ， 筷子永远比不上手指灵活 ， 做不到这点 ， 也尽量用大碗 ， 一来是操作方便 ， 不用担心搅拌过程中把食材弄出去 ， 而来碗大 ， 拌匀的过程才可以大开大合呀！
看完以上是不是心里有点谱了？美妈期待这篇攻略能让你的厨艺更为效率精进！
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