醋胡萝卜有助抗糖化、抗氧化、降胆固醇、三酸甘油酯日本东京大学医学部附属医院医师、赤坂伊藤明子表示 ， 现代人忙于工作、没有做菜的时间而常常外食 ， 容易造成偏食、营养不均衡 。
维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康 ， 有皮肤粗糙和夜盲症的人 ， 就是缺乏维生素A的缘故 。
胡萝卜因含有多种酶、芥子油、木质素、干扰素诱生剂等 ， 表现出良好的助消化、抗癌、抗病毒感染、提高机体免疫力、产生干扰素等功效 。但上述物质均不耐热 ， 在70℃的高温下便被破坏 。
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