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1、炝锅时油沮必须适中 。油温太低，香气不浓，并延长加热时间，引起其他化学变化，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜、蒜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗 ， 菜肴有煳斑，因而影响成菜质量 。姜炝锅时，油温应掌握在90℃(三成热左右)；而葱、蒜炝锅油温须掌握在50℃(二成热左右) 。如用葱、姜、蒜炝锅 ， 首先将油温升到50℃，然后先下入葱、蒜，炒片刻后，再下入姜，至葱、姜、蒜呈浅金黄色和老黄色时 ， 接着下入主料、配料，其效果最佳 。用姜、蒜炝锅，在油温升到50℃时，先下蒜煸炒片刻后，再下姜 ， 至蒜呈浅金黄色，姜呈老黄色时，下入主料、配料 ， 其效果最佳 。
2、炝锅时要采用旺火 。如果火不旺，加热时间就会延长，会使挥发性香味物质大量溢出而损失；另一方面含硫化合物易还原成具有甜味的硫醇类化合物；主料、配料不能及时下锅，达不到炝锅效果 。只有在旺火情况下，下入炝锅原料 ， 温度才会马上上升，这样挥发性香气物质会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下主料、配料，从而达到炝锅最佳效果 。
【葱姜蒜怎么炝锅 葱姜蒜炝锅技巧】3、炝锅时 ， 葱、姜、蒜的刀工处理一定要一致，特别是在混合使用时更应注意 。否则，大小不均，致使下锅后受热不匀，影响成菜质量 。
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