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炖牛肉的做法酱牛肉的做法 炖牛肉和酱牛肉做法有什么区别？

牛肉生活百科

说起牛肉，那可是常见肉类中的“扛把子”，有着“肉中骄子”的美誉，其价格也是众多肉类中的佼佼者，常常被人们打趣道：“顿顿吃牛肉，啥条件啊？家里有矿啊！” 。虽然牛肉的价格略贵，但也阻止不了人们对牛肉美食的追求，琢磨各种各样的做法嫣然已成为生活中的一种乐趣 。
今日解读 炖牛肉和酱牛肉做法有什么区别？营养小贴士：
牛肉食用价值优益，含有丰富的肌氨酸、蛋白质、维生素B6、维生素B12及钾、铁、锌、镁等多种营养物质，深受喜爱运动健身的人们青睐，同时也是滋补强身、提高免疫力的不错选择 。
牛肉营养丰富、味道香浓，千百年来深受人们的欢迎，睿智的烹饪巧手早已解锁了牛肉的各种做法，其中以炖、酱最为常见，不仅制作简单，而且味道最为香醇，深受食客喜爱，让人垂涎三尺，留恋忘返 。炖牛肉和酱牛肉不仅是清真饭馆的主打菜肴，同时也是居家饮食的常客 。
炖牛肉以软烂的口感、清纯的味道、清润的颜色博得人们的芳心 。
▲ 炖牛肉
酱牛肉以筋道的口感、香浓的味道、红润的颜色受到人们的青睐 。
【炖牛肉的做法酱牛肉的做法 炖牛肉和酱牛肉做法有什么区别？】▲ 酱牛肉
炖牛肉和酱牛肉从字面上来看，其采用的是不同的烹饪方法，那么炖牛肉和酱牛肉做法到底有什么区别呢？下面我们就从了解炖牛肉和酱牛肉的整体制作流程来一探究竟 。

炖牛肉和酱牛肉做法的区别在分析炖牛肉和酱牛肉的做法区别之前，首先我们要明确的是：做炖牛肉是以食用汤与肉为目的，其是趁热食用；而做酱牛肉是以食用肉为目的，虽其冷热皆可食用，但大多以冷食为主 。
下面我们就从选料、改刀、熟制流程、调味、调色、熟制的火候和时间几个方面入手，依依来说道说道具体的区别 。
1 牛肉的选料炖牛肉通常选取有肥有瘦的“懒惰肉”才好吃，一般都选用肋扇（肋排）、牛腩来制作，这样的炖肉吃起来不仅鲜嫩多汁，而且汤的味道也会很香浓，相反过于瘦的肉炖熟后则总感觉缺点啥，像“死肉疙瘩”一样，又老又柴，汤汁也过于清淡 。
▲ 牛肋扇肉（肋排肉）
酱牛肉通常选取有筋且瘦的“活动肉”才好吃，一般都用腿肉来制作，尤以前腿的牛腱子最佳，这样的酱牛肉吃起来不仅有嚼头，而且越嚼越香，相反过于肥的肉酱熟后吃起来太过油腻，不仅失去了酱牛肉筋道有嚼头的口感，而且也缺少了酱牛肉的灵魂所在 。
▲ 牛腱子肉
2 牛肉的改刀炖牛肉为了汤汁的鲜浓和利于牛肉的软烂及熟制后的方便食用，通常将整块的牛肉切成3cm左右的小方块或不规则的类似小方块体，而整块的牛肉不仅不利于成熟，而且汤汁相对不够鲜浓，趁热食用也不方便，所以炖牛肉熟制前改刀 。
▲ 炖牛肉的小方块

酱牛肉为了减少牛肉的营养不外流和熟制后方便捞取，通常整块肉不改刀，最多也就是将过于大的肉块简单分割，待煮熟冷却后改刀食用，而过于小的牛肉块其营养容易外流到酱汤中，同时也不方便捞取，所以酱牛肉熟制后改刀 。
▲ 酱牛肉的整块肉
3 牛肉熟制的流程炖牛肉通常是将切好的牛肉块简单浸泡后沥干水分，锅内加油爆香葱、姜、大料等香料后，加入牛肉块中火充分煸炒至牛肉块紧缩后再烹入酱油，并继续小火煸炒至出香味，然后加入清水烧开，同时撇去少量浮沫，待牛肉快成熟时才辅以调味品调口而成 。（也有直接焯水后加水而炖的方法，其可以减少汤内血沫，但个人不建议采用，老式的炖牛肉都有煸炒的过程，这样的炖牛肉才更香醇 。）
▲ 制作炖牛肉
酱牛肉通常是将整块牛肉充分浸泡出血水后，直接加入已经调制好并烧开的酱汤中，待酱汤再次烧开后撇去浮沫，经过微火焖煮而成；或将整块牛肉充分浸泡后焯水处理，再加入已经调制好的酱汤中，中火烧开后再转微火焖煮而成 。因为酱牛肉的味道主要来自酱汤，所以酱牛肉也就属于熟制前已经充分调好口味，其不需要后期调口，后期调口也不利于牛肉的味道摄入 。（酱汤通常是用酱油、生抽、老抽、盐及香料、糖色、高汤等调制而成 。）
▲ 制作酱牛肉
4 调味品的使用量炖牛肉因其食用的目的是汤和肉，所以在调制口味时，需要考虑到汤的味道，在盐、酱油、香料等的使用上比较轻，既要保证牛肉的入味，又要注意到汤味的纯正，往往在香料方面的使用较微，通常只用葱、姜、大料、桂皮等几味简单的香料，起到“画龙点睛”的作用即可，以突出炖牛肉鲜浓的味道为主 。酱牛肉因其牛肉的块肉略大，同时主要的味道来至于酱汤，大块的牛肉不宜摄入味道，所以往往酱汤的味道相对较浓润，其在盐、酱油、香料的使用上略重，其主要目的是熟制后牛肉的入味，以牛肉口味为目标，相对于炖牛肉来讲酱牛肉用的香料及各种调味品就要略多了，如果与炖牛肉一样的用量，那大块牛肉的内部就跟清水煮牛肉没有多大区别了，也就失去酱牛肉的特点所在，当然酱牛肉也不是浓浓的香料味，其香料的使用也以适度为佳 。

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