【鱼丸的做法 做鱼丸用什么鱼好】 鱼丸汤是餐厅常见菜品 ， 鱼剔骨取肉剁成胶泥状 ， 搅上劲、打出香 ， 再搭配上精心熬制的高汤 ， 鲜味混合 ， 却各有态度 ， 鱼丸鲜嫩弹牙、汤汁咸鲜爽口 。
批量预制：
1.黄花鱼500克切掉头、尾 ， 去除内脏和鳞 ， 洗净后控干水分 ， 依次将两侧鱼肉片下 ， 鱼骨弃之不用 。
2.鱼肉放在砧板上 ， 用刀剁成小块 ， 加入姜末、葱末、香菜末 ， 倒入味达美酱油 ， 继续剁至细碎、均匀 ， 盛入盆中 ， 加入鸡蛋清100克 ， 反复摔打5分钟 。
走菜流程：
1.锅中倒入调好的底汤1千克烧开 ， 取调好的鱼蓉200克 ， 重新摔打起劲 ， 用手挤成丸子 ， 依次汆入烧开的汤中 ， 轻轻搅动 ， 避免粘底 ， 待浮起后改中火煮约5分钟 ， 至鱼丸熟透后调入盐4克、味精5克、胡椒粉1克盛入砂锅大火重新烧开后停火 。
2.茼蒿丁30克加入陈醋20克 ， 倒入烧开的汤中加盖上桌即可 。
调制底汤：
洗净的小文蛤2.5千克下入桶中 ， 加清水10千克大火烧开 ， 去净浮沫 ， 改中火继续煮10分钟 ， 至鲜味充分溢出后停火 ， 将文蛤捞起 ， 原汤略微沉淀后去掉渣滓 ， 加入清鸡汤5千克调匀 ， 上火烧开后离火晾凉即可 。
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