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1、牛排炖的烂，对肉质有讲究，选购牛肉要嫩的，才容易煮的烂 。牛肉嫩不嫩主要看肉的持水性 ， 如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起来就鲜嫩多汁 ， 还有就是肌肉纤维的粗细和结构状态和脂肪含量的分布，都会影响牛肉口感 。
2、切法方面牛肉要横切，横切就是和纹路垂直 ， 这样切可以避免牛肉嚼不烂 。还可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用可以保持水分 。不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的 ， 干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来口感老 。
【牛排怎么炖好吃又烂 牛排怎么炖好吃又烂没腥味】3、此外，可以加一点点碱，目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分 。腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分 。
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