文章插图
1、食材：鸭2000克 。
2、辅料：麦芽糖40克 ， 姜10克，冰糖150克，白酒100克，醋5克，料酒15克 ， 八角10克，陈皮10克，丁香10克 ， 甘草10克，草豆蔻10克，桂皮10克，花椒10克，植物油120克，椒盐30克 ， 盐30克，味精10克，胡椒粉5克 ， 荸荠粉5克 。
3、光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏，洗净，用剪刀戳破眼球 ， 流净黑水，以免炸时瀑溅伤人 。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出，使肉白净，血水去掉 。
4、布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块（拍裂）1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口，放锅中，加入水15千克、冰糖150克、白酒（高粱酒）100克、盐30克、味精10克，胡椒粉适量（试一下味），在旺火烧滚 ， 滚1小时左右，使布袋香料的香味烧入汤中（即为白卤），取出布袋放入鸭 ， 压上盆1只（以免鸭浮出汤面），盖好锅盖，煮至断生捞出（白卤继续使用） 。
5、碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊 。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来 ， 手心放入糖浆，均匀擦遍全身，不要擦得太多，只要擦没毛孔，擦上色即可 。把它挂在风口处吹干3至4小时 ， 吹皮干，起硬性，如果某一部位尚未干硬 ， 可在微火上将它烘干（易于用热油淋脆） 。.放锅入油在旺火上烧至六成热（太热淋入易焦），将鸭肚皮朝上放在漏勺上，在油锅上面 ， 用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出，多次反复，再舀油淋浇鸭身，淋至全身金红色，皮酥脆，在淋油时不要太热，且不要集中一处淋 ， 因它干而有糊，易于焦而上色 。
【脆皮鸭 脆皮鸭的做法和配料】6、乘热放在砧板上，先斩下头、头颈、割下翅膀，腿 ， 然后将头一斩两片，颈斩几段，翅膀斜刀切块，鸭腿、鸭身斩微条排装盆中，拼成鸭形 ， 带椒盐佐吃 。
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