![脆皮鸭 脆皮鸭的做法和配料](http://img.zhejianglong.com/230705/1025214N0-0.jpg)
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1、食材:鸭2000克 。
2、辅料:麦芽糖40克 , 姜10克,冰糖150克,白酒100克,醋5克,料酒15克 , 八角10克,陈皮10克,丁香10克 , 甘草10克,草豆蔻10克,桂皮10克,花椒10克,植物油120克,椒盐30克 , 盐30克,味精10克,胡椒粉5克 , 荸荠粉5克 。
3、光鸭在胸肋软档中开洞挖出内脏,洗净,用剪刀戳破眼球 , 流净黑水,以免炸时瀑溅伤人 。然后把它投入沸水锅中翻动几次捞出,使肉白净,血水去掉 。
4、布袋中放入八角10克、陈皮10克、丁香10克、甘草10克、草果10克、姜块(拍裂)1块、桂皮10克、花椒10克扎好袋口,放锅中,加入水15千克、冰糖150克、白酒(高粱酒)100克、盐30克、味精10克,胡椒粉适量(试一下味),在旺火烧滚 , 滚1小时左右,使布袋香料的香味烧入汤中(即为白卤),取出布袋放入鸭 , 压上盆1只(以免鸭浮出汤面),盖好锅盖,煮至断生捞出(白卤继续使用) 。
5、碗中放入饴糖、料酒、醋、地栗粉调成半厚糊 。然后用吊钩钩住鸭眼挂起来 , 手心放入糖浆,均匀擦遍全身,不要擦得太多,只要擦没毛孔,擦上色即可 。把它挂在风口处吹干3至4小时 , 吹皮干,起硬性,如果某一部位尚未干硬 , 可在微火上将它烘干(易于用热油淋脆) 。.放锅入油在旺火上烧至六成热(太热淋入易焦),将鸭肚皮朝上放在漏勺上,在油锅上面 , 用手勺舀起热油从肛门灌入腹内后倒出,多次反复,再舀油淋浇鸭身,淋至全身金红色,皮酥脆,在淋油时不要太热,且不要集中一处淋 , 因它干而有糊,易于焦而上色 。
【脆皮鸭 脆皮鸭的做法和配料】6、乘热放在砧板上,先斩下头、头颈、割下翅膀,腿 , 然后将头一斩两片,颈斩几段,翅膀斜刀切块,鸭腿、鸭身斩微条排装盆中,拼成鸭形 , 带椒盐佐吃 。
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