进口牛排选购终极指南进口牛排价格表( 三 ) _牛肉

牛仔骨（Short Ribs,1694）也叫做短肋肉（去骨后称之为牛小排），这块肉是最适合做全熟的部位之一。正规牛仔骨只取肋骨中6、7、8根横切，花纹和油筋（类似胸口油）较多，也有餐厅剔骨香煎做法。这部位理论上很难作假且没必要，但也有商家用5肋（5 Ribs,1690）部位当做9肋（9 Ribs,1694）的牛仔骨（Short Ribs）卖。

板腱/牡蛎肉（Oyster blade,2303）位于肩胛骨外侧，从肩胛肉（Blade,2300）切割而来。板腱的最大特点是中间贯穿一条细筋，识别度较高。这块肉的性价比相对较高，但它的问题是花纹相对没那么均匀，且那条细筋稍老口感会偏硬，不建议厚切。所以相对来说这个部位没那么标准，但潮汕火锅称之为匙柄会经常使用。

上脑（Chuck Roll,2276）这部分算是整头牛里产肉量较高的部位，这个部位只有第2、3胸椎处的切片精修后的2部分：上脑条（Chunck eye log）和下肩翼板肉（Chuck Flat/Chuck Flap），前者相对油花较丰富，后者相对较瘦嫩，潮汕牛肉火锅中叫匙仁。

保乐肩（Bolar Blade,2302）跟上面提到板腱同来自于肩胛肉，相对来说看起来花纹比较好看，但是其实白色的并不都是肌内脂肪，有一些较细的筋掺杂在内。这个部位结合了上脑的不均匀花纹和相对比较韧的口感和嫩肩的细筋，其实并不适合做牛排，更适合方切串烧或薄切涮锅。

总结选购时这些要点必须确认清楚再下单，这四个要素在满足三个相同时再做对比，否则没有可比性：

产地：日本<—澳洲<—美国<—其他地区（只写进口未明确具体产地）
品种：铭柄和牛<—日本和牛<—澳洲/美国纯血/纯种和牛（Fullblood/Purebred/F4）<—其他和牛（F1-F2）<—谷饲安格斯（300天+）<—草饲安格斯（包括100天左右及格谷饲安格斯）<—其他品种牛
部位：菲力<—眼肉/西冷<—其他部位（上面提到的几个）
级别：在以上三个条件一致时，按同一地区的分级来做比较，不同地区相同等级没有可比性

其他注意事项：

切法：厚切对于烹饪初学者比较友好，不易翻车；薄切相对价格低廉，但料理难度较大

三大经典部位和其他部位，其他所有切法包括切片、方块、长条都是相对没那么好的花纹或部位，价格应更低

品牌比厂更重要，上面提到的几个澳洲品牌/公司的产品比诸如1265等“名牌厂”更有品质保障

有时线下店更有优势，例如山姆店、麦德龙、开市客等会员店。他们自己品牌直采的牛排商品大部分都是冰鲜进口，拿到家直接可以开做而不用提前退冰、回温

有些社区超市到晚间会有7-8折甚至5折/买一送一等优惠。但毕竟属于分装商品，卫生/污染风险相对较高，选购时注意观察。

关于卡拉胶（Carrageenans）文末再老生常谈一下合成牛排最大的争议点之一——卡拉胶（Carrageenans 或 carrageenins；/?k?r??ɡi?n?nz/ karr-?-gee-n?nz ， CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶，是一组从海洋可食用红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的线性硫酸化多糖的统称。这些多糖体由于能够与食物中的蛋白质稳定结合，所以被广泛应用于食品产业，例如：作为凝固剂、增稠剂或稳定剂，用于奶类及肉类产品（摘自WP）：
关于卡拉胶用途的说明
中国科信食品与营养信息交流中心（CFIC）表示根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，卡拉胶不得用于生鲜肉中，但可用于调理类肉制品生产加工，不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险，然而CFIC也提到：在屠宰分割加工过程中，碎肉的产生不可避免。借助重组技术将其重组、二次成型，冷冻后直接出售或经预热处理后销售的调理肉制品（如重组牛排、培根片、糕点、软糖等），不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。并提示消费者要注意：