进口牛排选购终极指南进口牛排价格表 _牛肉

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前言最近天气炎热，各大电商平台自营店都开始大力促销牛排。涉及冷链的生鲜其实水很深，产地、出厂、运输、保存、配送等环节对肉的品质都有比较重要的影响。更有一些厂家明明卖的是「合成牛排」，却玩弄「原肉整切」、「微调」、「调理」等文字游戏，让消费者以为这种商品跟普通的原切牛排一样，甚至有厂商用「儿童、孕妇牛排」等营销噱头，却不提示此类商品的食用风险。作为消费者，其实很难掌握到整个环节的品质把控，只能从品牌、经验、商品介绍和评价里面找寻线索。
目前电商平台主要几类原切牛排商品：

日本/澳洲及北美正宗和牛、安格斯牛
南美及其他产地安格斯和海福特牛
国产和牛、安格斯牛及普通黄牛肉

这几个类别里，日本和牛（近期已解禁，可合法进口）及“国产牛”价格最高，品质也最好。不过值得注意的是，日本、美国及其他地区是允许在牛的饲养环节中添加激素、抗生素的，澳洲是严令禁止的。我认为激素、抗生素这类东西对健康的影响相对较小，能进到肚子里的概率和含量微乎其微，很注重这方面的朋友理性选择就好。
牛肉中的爱马仕解禁——日本和牛的知识
日本以外的地区如澳洲和北美按照价格从高到低分级为

纯血和牛（Full Blood Wagyu）
F1-F4等级杂交和牛（F4也被称为纯种和牛）
安格斯牛和其他品种牛

这些地区的牛肉要注意区分草饲和谷饲，草饲的牛肉更有风味但肉质偏硬，谷饲相对肉质比较嫩一些但相对也缺少牛肉风味。同时，大部分牛排都会标注谷饲天数， 100天是及格线，部分澳洲和牛谷饲天数可达400天，日本一些产地和牛更是长达800天之久。
将和牛推广到全世界——澳洲和牛的知识

国产和牛尚未有正式标准，级别上主要参考日本和澳洲的分级机制。目前国内比较正宗的应该只有元盛公司的龙江和牛系列产品，这家公司同时也是百胜中国的奥尔良烤翅等产品供应商（奥尔良口味祖师爷）。简单查了下他们的产品，元盛品牌有不少都是「静腌」和「合成牛排」，大家注意仔细甄别吧。
选购要点所谓「名厂」未必每一块都是顶级好肉，品质跟品牌有更大相关性。比如最近两年澳洲和牛协会得奖的几个包括：Stone Axe、Jack's Creek、Pardoo、Stockyard Kiwami、Master Beef、The Phoenix、Tajima等公司/品牌的产品品质都不错。所谓知名屠宰场出厂的牛肉跟品牌有很大关系，打个比方：富士康（鸿海）代工的手机有苹果、华为和小米，但各个品牌对良品率的要求各不相同。所以，纠结哪个厂毫无意义，所谓的「名厂出品」只是商家的营销噱头，更重要的是：
产地>品种>部位>级别
产地、品种和各国家对于牛肉的分级前面几篇已经介绍的差不多了，这里着重说一下各个部位适合的做法及选购时其他注意事项。因市面上常见的进口牛排大部分都是澳洲的，品种上来说市面上还是以杂交和牛和安格斯牛为主。电商自营里杂交和牛能上到F2已经难能可贵，几乎很少看到有F4或纯血和牛，基本上还是F1级别为主（理论50%和牛血统）。
混沌中寻找出路——美国和牛的知识
这里我想强调一下：正常来说即使是F1和牛，口感也要比安格斯细腻的多。虽然外观上来说这两种花纹、质地都差不多，但翻一下买家秀安格斯牛基本很少能有跟卖家照片对得上。即使非常漂亮达到M5级别的安格斯牛肉，口感也很难跟同级别和牛媲美。
当然这里口感只是从西式牛排做法所注重的柔软、细腻程度。牛肉本身的肉味来说，中华黄牛肉大于一切！还有个影响口感的重要因素是部位，三大传统部位（眼肉Rib eye、西冷Sirloin和菲力Fillet）的价值不只是从古至今的习惯，更多是牛排做法的口感和外观等体验相比其他部位更好。
牛排部位详解眼肉（Rib eye）2243

专业叫法为Cube Roll（澳洲）/Ribeye Roll（美国），这也是正规进口的整包/整箱牛肉标签上的描述。眼肉是在按品种、级别选购时是最不容易翻车的部位。一头牛的等级判定，是L型切开Rib（肋骨）部位经过多个标准测量决定的。换句话说如果Rib eye这里是M8-9 ，那么其他部位同样被认定为M8-9 。这也是有时候感觉其他部位的肉品质不如标明的那么好，所以在切片之前通常都是M4-5、M6-7、M8-9、M9+这样定标准。眼肉的嫩度仅次于菲力，但油脂又比较多，出品后香气更浓郁，但相比西冷来说韧性较低牛肉味也少一些。