原料的挑选是非常重要的 。针对不同的烹调方法，所选择的肉制品部位也不尽相同，用筋络丰富多样的腿肉制作小肉或肉片类做菜，就不可以注重细节滑嫩的口感了 。实际上，猪肉中猪里脊肉是最理想的做菜原料，次之前肩瘦猪肉和后尖瘦猪肉 。要逆着纹路切：从市场里购买的肉制品一般都能清楚的看到肉的纹路，不同种类的肉制品在切工水平水准方面有着不同的要求 。对于猪肉来讲，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切 。
【煮猪肉的时候，鲜嫩无腥味的猪肉该怎么煮？是否有窍门？】炒之前用芡粉腌一下：对于大部分炒肉的菜式来讲，下锅之前先用芡粉酒酿等腌一下会更嫩滑 。在炒之前先把肉切过放进容器里，加上芡粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适度的调味料，充裕搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不易韧 。冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可用高浓度的食盐水来解冻，炒鸡丝后肉质地地爽嫩 。冷冻猪肉不能用开水来解冻 。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质及与香味化合物，还会产生丙醛，而丙醛是一种强致癌物 。选择将冷冻猪肉放进盐水里解冻，可以减少解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩 。在开水中晃动几下：将切好的小肉放进漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚褪色的时候就起水，沥去水分，随后下不锈钢锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。
啤酒加干淀粉调糊：将肉丝用啤酒加干淀粉调糊退浆，炒成小肉鲜嫩爽口 。加蛋清：直接把猪肉切成小肉或是小肉，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让蛋明溪出去，滴在装肉的碗里，翻拌后放十来分钟，再下锅炒 。加上一勺食用油搅拌：在切好的猪肉丝里，加上一勺食用油搅拌，放十分钟后炒，也可以解决你猪肉怎么炒才嫩的难点 。
水果汁软肉：木瓜、猕猴桃、菠萝等食物中带有天然软肉成分，不仅能够起到更加好的软肉预期效果，还能让大家都避免吃入过多食品添加剂 。水果汁软肉法简单易行，首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用磨桨机制成细料浆，加上相匹配肉制品中，均匀搅拌后腌制20分钟即可 。加黄芥末酱：把肉切成4cm厚为的块，清洗干净后放入容器，加上2饭勺黄芥末酱搅拌，放入冰箱中冷藏12小时 。取出肉粒用流动水冲洗干净表层的黄芥末酱，接着正常烹制 。通过这种方式加工后再炖出肉口感更加柔软鲜嫩，并且还能减少煮牛肉所需的时间 。肉要嫩无须慢火慢炒：对于炒瘦肉来讲，倘若中小火慢慢地炒，会因为害怕不太熟而炒的时间太长，那般肉质地地内部构造水份会比较容易缺少，炒出来的肉就会变得干而且硬 。如果你想炒出嫩滑汁多的肉，要选择爆红快炒，在肉还没有缺少水分之前起锅，这类肉一咬下去都是鲜嫩的汁液，十分可口 。
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