视情况而定 ， 如炒青菜建议不加水 。炒青菜时直接将切好的菜放在锅里烹炒 ， 用自身的水分来做热传递 ， 这样做的菜才好吃 。如果中途确实要加水 ， 不应选择凉水 ， 应加少量开水 。因为加入凉水后 ， 锅内的温度会突然下降 ， 使青菜在锅里烹炒的时间延长 ， 让菜变老变硬 。
烹饪技巧：
1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠 ， 易使肉中的蛋白质发生凝固 ， 使肉块缩小 ， 肉变质硬 ， 且不易烧烂 。
2、油锅不宜烧得过旺：
经常食用烧得过旺的油炸菜 ， 容易产生低酸胃或胃溃疡 ， 如不及时治疗还会发生癌变 。
3、肉、骨烧煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪 ， 烧煮中突然加冷水 ， 汤汁温度聚然下降 ， 蛋白质与脂肪即会迅速凝固 ， 肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂 。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响 。
4、未煮透的黄豆不宜吃：
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质 。人们吃了未煮透的黄豆 ， 对黄豆蛋白质难以消化和吸收 ， 甚至会发生腹泻 。而食用煮烂烧透的黄豆 ， 则不会出问题 。
5、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸 。因此 ， 炒鸡蛋时没有必要再放味精 ， 味精会破坏鸡蛋的天然鲜味 ， 当然更是一种浪费 。
【炒菜不放水干炒好吗 炒菜要加水吗？】
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