文章插图
1、主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克 。调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只 。
2、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出 ， 拣去葱、姜 ， 汁不用，将箅拿出放进碗里 ， 鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁 。
3、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜 。
4、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克 ， 放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁 。鸽蛋煮熟，去壳 。
5、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚 。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净 。羊肘刮洗干净 。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ， 去掉血水捞起 。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中 ， 加同有汤250克烧沸 ， 加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用 。
6、将水发刺参洗净，每只切为两片 。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段 。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ， 滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片 。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁 。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油 ， 然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块 。
7、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下 ， 加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用 。
【怎么做佛跳墙 怎么做佛跳墙的做法】8、取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热 ， 倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入 ， 再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗 。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内 ， 纱布包打开，鸽蛋放在最上面 。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食 。
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