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芥末白菜是一道老北京传统小凉菜，所用原料简单，只是用到了最最平常的大白菜，加上糖、醋、芥末等几味调料 ， 经过世代传承，简单的几样食材 ， 却调和出了经典 。
大白菜(学名：Brassica rapa pekinensis，异名Brassica campestris pekinensis或Brassica pekinensis)是一种原产于中国的蔬菜 ， 又称“结球白菜”、“包心白菜”、“黄芽白”、“胶菜”等，在粤语里叫“绍菜” 。大白菜与小白菜是近亲 ， 同属芸薹一种，和原产地中海沿岸的圆白菜也较近，同属十字花科芸薹属 。白菜原产于我国北方 ， 是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜 。引种南方，南北各地均有栽培 。十九世纪传入日本、欧美各国 。大白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等 。
【芥末白菜的简介 白菜 芥末】明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜(小白菜)在北方得到了迅速的发展 。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜(大白菜) 。18世纪中叶(康乾盛世)在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方 。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南 。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：“大概是物以希(稀)为贵罢 。北京的白菜运往浙江;便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’” 。大白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料 。韩国电视剧《大长今》中有主人公试种从明国引进的菘菜(大白菜)的情节 。20世纪初，日俄战争期间 ， 有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它带到了日本 。在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉白菜馅的 。
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