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1、干燥法 。燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育 ， 达到贮藏目的 。各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要 。40%～50%的水分 。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖 。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期 。
①自然风干法：根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低 。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程 。
②脱水干燥法：在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法 ， 除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以较长时间贮存 。
③添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长 。
2、盐腌法 。腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分 ， 并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件 。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的 。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用 ， 制作各种风味的肉制品 。
3、低温贮藏法 。温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法 。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境 。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖 。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止 ， 否则就不能保证肉的质量 。肉的冷藏 ， 可分为冷却肉和冷冻肉两种 。
①冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降
低到0℃～1℃左右 。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间 。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7
天 。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间 。
②冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻 ， 使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉 。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏 。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏 。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法 ， 即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库 。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的 ， 所占库位较大 。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放 。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下 。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长 。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下 ， 可保存10个月以上 。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、消毒 。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量 。
【卖猪肉保鲜经验与技巧 卖猪肉的保鲜技巧】4、照射保藏法 。用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的 。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌 ， 所以有利于保持肉品的新鲜程度，而且免除冻结和解冻过程，是最先进的食品保藏方法 。我国目前研究应用的辐射源 ， 主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线 。照射法保藏，需在专门设备和条件下进行 。
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