卖猪肉保鲜经验与技巧 卖猪肉的保鲜技巧


卖猪肉保鲜经验与技巧 卖猪肉的保鲜技巧

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1、干燥法 。燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育 , 达到贮藏目的 。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要 。40%~50%的水分 。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖 。猪肉的水分含量一般在70%以上,应采取适当方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长贮藏期 。
①自然风干法:根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低 。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程 。
②脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法 , 除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存 。
③添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长 。
2、盐腌法 。腌法的贮藏作用,主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分 , 并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件 。但有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存目的 。因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用 , 制作各种风味的肉制品 。
3、低温贮藏法 。温贮藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法 。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境 。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖 。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止 , 否则就不能保证肉的质量 。肉的冷藏 , 可分为冷却肉和冷冻肉两种 。
①冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降
低到0℃~1℃左右 。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间 。猪肉冷却时间为24小时,可保存5~7
天 。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间 。
②冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻 , 使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉 。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏 。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏 。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法 , 即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库 。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的 , 所占库位较大 。为了较长时间贮存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放 。冷藏库的温度,要求低于-18℃,肉的中心温度保持在-15℃以下 。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长 。在-18℃条件下,猪肉可保存4个月;在-30℃条件下 , 可保存10个月以上 。贮藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒 。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量 。
【卖猪肉保鲜经验与技巧 卖猪肉的保鲜技巧】4、照射保藏法 。用放射线照射食品,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的 。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌 , 所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法 。我国目前研究应用的辐射源 , 主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线 。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行 。

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