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1、很多菜都可以腌咸菜 ， 比如大白菜、白萝卜、大头菜等 。
2、腌制咸菜的原料，选择时应符合基本标准：要选择新鲜蔬菜，不杂菌感染，符合卫生要求；不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质 ， 如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养 ， 吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制 。因此，腌制咸菜，要选择耐贮藏，不怕压、挤 ， 肉质坚实的品种 。
【咸菜是什么菜腌制的】3、食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％ 。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
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