日本人的牛肉编年史，始于1872年明治天皇带头挟的那一筷子牛肉 。在那之前，牛肉在日本的地位远不如鱼肉，是没钱 。但是牛肉一吃上，就再也停不下来了 。味蕾开了光的日本人惊喜地发现，本国的牛虽然干活不行，吃起来却不孬 。
经过几代人和几代牛的努力，日本人的身高没怎么变，但日本牛的个头长了起来，并且饲养周期更短、霜降更明显 。——牛肉中有雪花散落般的脂肪，是为“霜降” 。
随着牛种越交越杂，日本牛的“霜降”基因被逐渐稀释，长此以往，牛将不牛 。
日本政府不得不在上世纪50年代，把黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种确立为“和牛”，并严禁这四种牛再与外来牛杂交 。物美价不廉的“霜降”牛肉，满足了吃货的所有梦想——桃红色的肌肉间镶嵌着细碎的白色脂肪，稍加炙烤后便肉汁饱满，焦香四溢，嫰滑的口感缠绵于唇齿之间 。
日本和牛，是当今世界公认品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”，和牛肉的肉质鲜嫩、营养丰富，风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高，是当今世界上最贵的牛肉，因而和牛在日本被视为“国宝”，在欧洲市场也极其昂贵 。
【日本的牛都是和牛吗 日本牛都是和牛吗】但和牛并不是只有日本才有，日本早期都有出口到日本以外的国家，目前在澳洲、美国、加拿大、苏格兰均有和牛相关的畜牧产业 。在日本严格的规范下，只有明治时代以前有原生种，或以原生种跟外来种交配而成的，才能称为和牛，即“黑毛和种”" data-fancybox="images">
但和牛并不是只有日本才有，日本早期都有出口到日本以外的国家，目前在澳洲、美国、加拿大、苏格兰均有和牛相关的畜牧产业 。在日本严格的规范下，只有明治时代以前有原生种，或以原生种跟外来种交配而成的，才能称为和牛，即“黑毛和种”">
和牛，即大和民族之牛，但它并非古已有之，而是日本在20世纪，通过日本本土牛和欧美牛杂交，人工育种出的肉牛品种，包括黑毛牛、褐毛牛、短角牛和无角牛，其中以黑毛和牛最为常见[1] 。
我们熟悉的神户牛、松坂牛、近江牛，都是全球知名的和牛品牌 。
和牛是世界上最贵的肉牛之一 。2020年末，东京市场4A级别黑毛和牛的平均批发价约合人民币164.2元/千克，大约为中国同期牛肉批发价的两倍 。
所谓“和牛”是指日本国独有的黑毛肉牛品种，原产于风景如画，环境优美的日本关西兵库县的但马地区 。这里的山野里还盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草中都夹杂着生长着一些不知名的草药，“和牛”就是在这种环境中吃着草药，喝着矿泉水慢慢长大的 。
据说“和牛”在生长过程中，可以说享尽了人间的高级待遇，“和牛”每天都要在仙境一般的牧场里“散步”，维持少量的身体活动，饲养员还必须给牛播放一些“和牛”喜欢的旋律优美的音乐，目的是调节它们的心情，给它们营造一个轻松，快乐的生长环境，饲养员还采用一种特定的配方 。
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