我国根据精制程度的不同将白砂糖分为四个等级，即精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖 。白糖分为三个等级，分别是精制白糖、优级白糖、一级白糖 。
白砂糖:是蔗糖的结晶，纯度一般在99.8%以上 。从化学的角度来看，它是一种非常纯净的物质 。白砂糖具有蔗糖的纯正甜味，也是工业用糖除了直接食用以外的主要品种 。
绵白糖:由微小的蔗糖颗粒包裹一层转化糖浆制成，纯度与白糖相当 。转化糖在这里起到软化、调味、增甜的作用 。这是因为转化糖有一种类似蜂蜜的甜味(蜂蜜的主要成分是转化糖)，其甜度高于蔗糖(如果蔗糖的甜度为1，则转化糖的甜度为1.2) 。转化糖强大的吸水能力保持了糖粒的绵软，所以绵软的白糖口感比白糖更好 。绵白糖最好直接吃，尤其是配冷饮，但不适合做高档糕点 。
晶体是具有明确衍射图样的固体，其原子或分子在空之间以一定的规则周期重复排列 。晶体中原子或分子的排列具有三维空的周期性，以一定的间隔重复出现 。这种周期性是晶体结构的最基本特征 。
白糖的作用
甜味效果
在做汤、菜、饮料时，加入适量的糖可以使食物变甜 。如各种甜汤、甜汤、甜菜、甜点、饮料等 。常见的品种有:冰糖银耳、冰糖燕窝、蜂蜜叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛奶、红茶、可乐、甜酒等 。
酸缓解作用
制作酸汤时，加入少量的糖，可以缓解酸味，使味道和谐可口 。比如醋菜、酸辣汤、酸菜鱼等 。，加少量白糖，成品特别好吃 。否则，成品会出现酸度差的问题 。
基本调料
做糖醋菜时，主要调料是糖和醋，精盐、糖和醋的混合物能产生一种类似水果的酸甜味，非常开胃可口，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等 。
具有粘合功能 。
【白糖是不是晶体 白糖是不是晶体?】白糖加焦糖和清水，放入锅中，煮至近拉，倒入炒好的膨化食品中，拌匀，出锅，倒入木格中，摊平，用滚筒压实，切成块状，冷却，然后切丝或颗粒状的食品就粘在一起成块了 。如萨其玛、米糖、黄芝麻糖、花生糖、水晶豆饼等 。
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