纳豆发酵的温度是37度到42度恒温 。
纳豆:起源于中国古代,自秦汉以来开始制作,由黄豆通过纳豆菌发酵制成豆制品,具有黏性,气味较臭,味道微甜,不仅保有黄豆的营养价值,更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质,具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用 。
传统制法:将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来 。稻草需要浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒,并保持在摄氏40度放置一日 。稻草上常见的枯草杆菌即纳豆菌,可产生芽孢且耐热度高,所以杀菌过程不受破坏 。高温培养速度快,而且能抑制其它菌种,并使黄豆发酵 。发酵会产生黏稠的丝状物,这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸,被认为是纳豆美味的来源 。
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