【藕发黄还能吃吗 藕发黄能吃吗?】
1、莲藕中含有一种化学成分,即单宁,又称鞣质 。莲藕被切开和去皮后,暴露在空气中就会变成黄褐色 。变色的原因是由于氧化作用,单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素 。
2、为了防止变色,可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色 。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色 。正是由于这些原因,煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜 。切藕时用不锈钢刀即可 。
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