如何清理冰冻鲅鱼,如何快速去除鲅鱼的鱼皮?

如何快速去除鲅鱼的鱼皮工具/材料:鲅鱼一条、刀一把 。
1、鲅鱼用自来水冲洗干净后、去掉内脏备用 。
2、把鱼放到菜板上、用刀从鱼的尾部开始片 。
3、一直片到鱼的头部底下 。
4、把片过的鱼肉用刀切下来 。
5、再用刀把鱼刺上多余的肉全部刮干净 。
6、然后再把另外半条鱼用同样的方式片出鱼肉 。
7、片下来的鱼肉用刀从鱼肉的中间开始片掉鱼肉、因为鲅鱼的鱼皮特别硬、不能和馅 。
8、这样鲅鱼的肉就完全从鱼皮上面剔下来了,可以加点水开始和饺子馅了 。

如何清理冰冻鲅鱼,如何快速去除鲅鱼的鱼皮?

文章插图
买的冷冻的鲅鱼馅怎么调好吃主料:鲜鲅鱼2条、五花肉200克、韭菜200克
水打馅用料:花蛤300克、葱15克、姜10克、花椒10粒、清水800克
调料:蛋清2个、盐12-16克、胡椒粉0.6克、植物油60克、香油10克(可?。?
说明:这是总量1000克的鲅鱼馅 , 请根据家中实际人数酌情倍增或倍减用料 。所有标注“(可?。庇昧希敫莞鋈税米杂裳≡?。
制作过程:
1、先把“水打馅”提前调配出来,彻底放凉后,方便调馅 。花蛤300克,吐净泥沙,清洗干净,切葱丝15克、姜丝10克 。锅内倒入约800克清水,下入葱姜丝、花椒10粒,中火烧沸 。下入清洗干净的花蛤,煮至花蛤开口后,立即停火 。沉淀后取用上层清澈鲜花蛤原汤600克,室温彻底放凉 。少量花椒粒只是去腥作用,切记不能超过10粒,太多了掩盖鲅鱼的鲜香味道 。
?
2、选用一斤多的鲜鲅鱼2条,去除内脏,冲洗干净 。特别是腹膜下面的淤血,一定要剪开腹膜后,冲洗去除 。
?
3、用一把较锋利的菜刀,切下鲅鱼头,从鲅鱼尾处下刀 , 沿着鲅鱼脊骨平刀向前推进,直达鲅鱼头部 。一侧的鲅鱼肉就完整片下 。同样的刀法 , 把别一侧鲅鱼肉也片出来 。斜刀顶着鱼肋骨,把两片鲅鱼鱼腹切去 , 把鱼尾处的10余支竖刺拔除,这样就成了没有鱼刺的净鲅鱼肉 。用菜刀把鱼肉刮下,弃掉鱼皮,抠下鱼脊骨残带的鲅鱼肉,就得到了至少800克的净鱼肉 。
?
4、鱼肉切记别用刀刃剁馅,要用刀背敲打成鲅鱼泥 。鲅鱼几乎不含任何脂肪,要补充适量动物性脂肪,调出的鲅鱼馅才会鲜香软弹 。选用肥点的五花肉200克,剁成细腻的肉馅,下入鲅鱼馅内,混合均匀 。
?
5、“水打馅”时,切记顺着一个方向搅拌肉馅,把“花蛤水”打入,并搅打肉馅上劲 。采用“少量多次”的方法,打入鲜花蛤水600克,必须等上次加入的花蛤水完全被肉馅吸收,再打入下一次 。搅打至肉馅按上去有弹性了,调入蛋清2个、胡椒粉0.6克,根据个人口味轻重,调入盐12-16克,再次搅打均匀 。
?
6、鲜嫩的秋韭菜200克 , 清洗干净后,切成细韭菜末 , 下入鲅鱼馅内,调入植物油60克、香油10克(可?。?,翻拌均匀 , 鲜香味美的鲜鲅鱼馅就调配完成了 。
如何清理冰冻鲅鱼,如何快速去除鲅鱼的鱼皮?

文章插图
怎么判断冷冻鲅鱼的好坏?有下列特征的就是新鲜的鲅鱼;1.自鱼头与背鳍结合部开始止于尾鳍前有约2-3公分的靛蓝色荧光带 。2.鱼体表面铮亮,而不是乌垦恳的 。3.鱼体富有弹性,鱼体呈挺直状 。4.鱼腹部整齐,无破口 。5.鱼眼凸显,透亮,眼帘清晰 。6.鱼鳃鲜红 。7.鱼的背鳍,尾鳍整齐,无明显的边缘缺失与卷起 。?鱼头的亮度 。明显的荧光带起点,胸鳍完整 。鱼眼明亮,眼帘清晰 。
?
鲜红的鱼鳃,无可质疑鱼的新鲜度 。加之明显的靛蓝荧光带 , 即为绝对新鲜的鲅鱼 。冷冻经换化的,以及用福尔马林液体处理的 , 鱼鳃呈暗红甚至黑色 。
?
【如何清理冰冻鲅鱼,如何快速去除鲅鱼的鱼皮?】鱼眼珠明显凸起,有很强的立体感 。(冷冻后则凹陷,珠无光泽)?沿着背鳍那条明显的靛蓝色荧光带,随时间的推移而消减 。鲅鱼 跌潮的,冷冻过的 , 是没有这个特征的 。

    推荐阅读